БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 24 ] --

Изучение влияния любых силовых полей на живую клетку, её развитие и последствий, требует особого внимая и изучения.

1. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.:

Колос. – 2002. – 482 с.

О ПРОБЛЕМАХ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Обеспечение здоровья подрастающего поколения и продовольственная безопасность перерабатывающий промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (решение Правительства РФ № 559 от 17.04.2012 г.) предусматривает обеспечение устойчивого снабжения населения высококачественной продукцией массового потребления в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления.

Все это свидетельствует о необходимости внедрения наукоемких подходов и инновационных решений, направленных на оптимизацию питания населения, расширение обогащенной продукции питания, отвечающих современным требованиям качества и безопасности.

Основной задачей пищевой промышленности России является создание и внедрение пищевых технологий, позволяющих производить глубокую переработку сырья, создание продуктов здорового питания, продление сроков хранения пищевых продуктов, использование мелко порционной упаковки.

По многочисленным исследованиям, содержание минеральных веществ и витаминов в продуктах питания заметно снизилось в последние десятилетия, и биологическая ценность еды продолжает уменьшаться с каждым годом. Все более явной становится тенденция обеднения витаминами и микроэлементами первичного сырья – овощей, фруктов, злаков и животноводческой продукции – по сравнению с 1950-ми – 1980-ми годами. Обобщенные данные научных исследований показывают снижение с 1950 по 1999 годы содержания кальция в овощах на 23%, железа – на 27%, фосфора – на 14% на сухой вес. Содержание витаминов по 43 исследованным продуктам показывает уменьшение количества рибофлавина (витамина В2) - на 38%, аскорбиновой кислоты (витамина С) – на 20%.

Причин у данной проблемы много. Сорта растений, выведенные в последние десятилетия, отбирались на максимальную урожайность, способность к длительному хранению, скороспелость, устойчивость к болезням и вредителям – их пищевая и биологическая ценность при этом просто не принималась в расчет. Но особенно заметно происходит падение плодородия почв и обеспеченности растений доступными формами макро- и микроэлементов, а недостаток микроэлементов в растениях по цепочке снижает качество пищи человека и животных.

Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. Данные современных исследований и медицинской статистики свидетельствуют о неблагополучном состоянии здоровья детей школьного возраста, особенно подростков 14-17 лет.

По данным Института гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, около 20-23% московских школьников 16-17-летнего возраста имеют достоверное снижение массы тела, что в два раза выше, чем в 1980-е годы;

число детей с избыточной массой тела снизилось с 1980-х годов с 10 до 6,6%. Большинство сегодняшних подростков страдают хроническими заболеваниями пищеварительной, кроветворной, костно-мышечной, эндокринной систем, связанных с алиментарными факторами. Результаты проведенных исследований среди детей дошкольного и школьного возраста выявили недостаток витаминов С, А, Е, недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, каротином, микроэлементов. Требования к удовлетворению физиологических потребностей для обеспечения роста, развития и полового созревания с каждым годом интеллектуальными нагрузками. Обеспечение полноценного питания детей школьного Госсанэпиднадзора, предприятий пищевой промышленности, научных центров.

Несбалансированность рационов питания учащихся характеризуется дефицитом витаминов и других микронутриентов, преобладанием в рационе углеводно-жирового компонента, недостатком полиненасыщенных жирных кислот и белков с высокой биологической ценностью (животный белок), преобладанием в рационе животных жиров и избытком простых углеводов (сахаров), недостаточным количеством пищевых волокон.

На сегодняшний день приоритетной задачей в области детского питания является ликвидация дефицита белков, микронутриентов, витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, цинка, селена и др.), наносящих серьезный ущерб здоровью детей и подростков.

В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, производимых с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания данных продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные пробиотическими пищевыми продуктами. Эксперты называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочной продукции.

Обобщая все вышеизложенное, надо сказать, что вопросы безопасности детского питания находятся в центре внимания современных специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевой продукции. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации. Всесторонний анализ данных объектов (анализ законодательной, нормативной и технической документации, устанавливающей нормы и требования к функциональным продуктам;

обоснование идентификационных признаков;

отбор и образование терминов;

систематизация терминированных признаков и поиск классификационной ниши в существующей системе классификации и т.д.) и использование полученных результатов позволит в ближайшем будущем сформировать нормативную базу для стандартизации изучаемых объектов.

ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ

КАЧЕСТВОМ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ НОВОЙ МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ

Традиционно обоснование и разработка новых технологий и рецептур продукции, в т.ч. и майонезной, должны осуществляться с учетом современных требований к качеству.

Наиболее существенным инструментом для создания технологий майонезной продукции является методология структурирования функции качества. Одним из основных этапов при использовании метода структурирования функции качества и статистических методов управления качеством является выявление требований потребителей, предъявляемых к майонезной продукции и оценка их удовлетворенности.

В стандартах ИСО серии 9000 версии 2000 года качество определяется как степень соответствия присущих характеристик требованиям. Понятие качество все время трансформируется и изменяется. В предыдущей версии стандарта ИСО оно рассматривалось как совокупность свойств продукции. Изменения в трактовке понятия качества связаны с переходом от рынка продавца к рынку потребителя. То есть потребитель сейчас король, он и должен определять требования к качеству.

В российской стандартизации понятие качества продукции регламентировано ГОСТ 15 467— определения». Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной, после того, как продукция произведена, эта деятельность должна осуществляться сразу на начальных этапах проектирования продукции.

Процесс разработки и вывода на рынок нового продукта может быть системно соотнесен с пожеланиями потребителей в рамках концепции TQM (TotalQualityManagement), которая базируется на ориентации на качество как основу выработки требований к разрабатываемому образцу нового продукта и согласования потребительских ожиданий с производственными возможностями предприятия.

Действительным инструментом воплощения TQM в области перевода требований (QualityFunctionDeployment), то есть развертывание или структурирование функции качества, позволяющая таким образом структурировать функцию качества, чтобы обеспечить исследование и идентификацию пожелания покупателей продукции и их дальнейшее матричное преобразование в характеристики создаваемого продукта. Цель данной методологии - гарантировать качество с самой первой стадии создания и развития нового продукта [1].

В настоящее время метод структурирования функций качества является самым мощным инструментом непосредственного воплощения ожидания потребителя в оптимальные технические характеристики новой (или модернизируемой старой) продукции.

Функция качества – это набор характеристик и свойств, присущих продукции и делающих ее необходимой потребителю. Данный метод представляет собой технологию проектирования изделий и процессов, позволяющую преобразовать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам их производства.

Процесс планирования новой продукции в рамках QFD состоит из следующих этапов:

- определение ожиданий потребителей;

- ранжирование потребительских требований по степени важности;

- определение связей потребительских требований и инженерных характеристик;

- построение взаимосвязей между инженерными характеристиками;

- определение весовых показателей инженерных характеристик;

- учет технических ограничений;

- учет влияния конкурентов [2].

Метод структурирования функций качества позволяет связывать требования потребителей с характеристиками продуктов и процессами производства, эффективно интегрируя методики обработки маркетинговой информации, бенчмаркинг продуктов и инженерный анализ в непрерывный алгоритм разработки новых продуктов.

Таким образом, «развертывая» качество на начальных этапах жизненного цикла продукции в соответствии с нуждами и пожеланиями потребителя, удается избежать (или, по крайней мере, свести к минимуму) корректировку параметров продукта после его появления на рынке, а следовательно, обеспечить высокую ценность и одновременно относительно низкую стоимость продукции (за счет сведения к минимуму непроизводственных издержек) [3].

Именно методология QFD обеспечивает воплощение в жизнь концепции качества, исповедуемой Всеобщим менеджментом качества (TQM) - не исправлять брак, а предупреждать его. Методология структурирования функции качества, хотя успешно и применяется в Японии, США и других развитых странах, пока не получила распространения на российских пищевых предприятиях.

Внедрение методологии на пищевых предприятиях, производящих эмульсионную продукцию, позволит:

- существенно сократить время разработки, освоения и вывода на рынок новых видов майонезных продуктов, в том числе функциональных и специального назначения;

- обеспечить преимущества нового продукта за счет идентификации потребителей, системного выделения ключевых требований и воплощения их в технические характеристики продукта.

Существует два способа управления качеством на основе учета мнении заказчика:

«реагирующее качество» и «планируемое качество».

Реагирующее (пассивное) качество, управляемое заказчиком - ответ (реакция) на требования заказчика после появления продукции на рынке.

Планируемое (активное) качество предваряет эти требования и удовлетворяет потребности до их появления.

В условиях рыночной экономики производственная деятельность предприятия ориентирована в основном на удовлетворение всех потенциальных потребителей в своей продукции, поэтому наиболее актуальным является применение метода управления качеством на основе «планируемого качества».

Производитель продуктов питания, в том числе и майонезных, для успешной реализации своей продукции должен определить как установленные потребителями требования к ней, так и неустановленные потребности, но необходимые для специфического применения.

Для удовлетворения потребителя необходимо «встраивать» качество в свою продукцию с самого начала ее жизненного цикла, с процесса проектирования и разработки продукции.

На современном этапе рынок пищевых продуктов динамично развивается и потребности постоянно меняются, но можно выделить следующие приоритеты:

- устойчивый спрос населения на майонезные продукты;

- растущий спрос населения на качественную майонезную продукцию.

В целях определения характеристик майонезной продукции необходимо провести процедуру выявления требований потребителей и оценить их удовлетворенность на основе маркетинговых исследований качества продукции, то есть услышать «голос потребителя».

Информации об удовлетворенности потребителей получается различными методами:

анкетирование или интервьюирование;

наблюдение;

отзывы, поступившие от потребителей.

В целях более полного анализа конъюнктуры рынка майонезных продуктов проведена оценка степени удовлетворенности потребностей потребителей.

Для измерения удовлетворенности потребителей было использовано анкетирование, как метод, обеспечивающий получение структурированной информации, так как все респонденты отвечают на одинаковые вопросы анкеты. Тем самим обеспечивается достижение одного из главных принципов исследования - сопоставимости информации, полученной по разным сегментам рынка или относящейся к разным объектам потребительских требований.

При построении анкет учитывались следующие источники информации:

- результаты анализа требований к качеству продукции, содержащиеся в нормативной документации;

- результаты маркетинговых исследований конъюнктуры рынка майонезной продукции, в том числе, дополнительные показатели, характеризующие качество продукции, не содержащиеся в нормативной документации.

Оценка удовлетворенности потребителей майонезной продукции показала, что немаловажными показателями являются: безопасность (4,5 балла);

полезность (4,12 балла), достигаемая сбалансированностью основных эссенциальных веществ;

(4,01 балла). В этой связи при создании новой майонезной продукции дополнительными идентификационными критериями кроме функциональности приняты полезность и отсутствие искусственных и синтетических компонентов.

Приоритетными показателями для потребителей майонезной продукции являются:

массовая доля жира (16 %);

количество пищевых добавок и срок годности ( по 14 %);

массовая доля белка и стоимость 1 кг продукции (по 13 %);

количество функциональных веществ (12 %) и вязкость (10 %).

Достижение указанных показателей может быть достигнуто на основе следующих принципов: безопасности, традиционности питания, функциональности и дифференцированности, то есть: разрабатываемые майонезные продукты должны быть безопасны;

обладать привычными для потребителя органолептическими характеристиками;

обладать функциональными свойствами за счет функциональных ингредиентов и БАВ;

технологии и рецептуры майонезных продуктов должны разрабатываться целенаправленно для определенных групп потребителей, выделенных на основе маркетинговых исследований требований и предпочтений.

В этой связи на основе структурирования функции качества при разработке новых видов майонезной продукции необходимо:

- увеличить массовую долю белка;

- придать продукту функциональные свойства путем увеличения количества функциональных ингредиентов и оптимизировать соотношения омега-3 и омега -6 жирных кислот;

- снизить количество или исключить искусственные и синтетические пищевые добавки.

С учетом этого определены идентификационные показатели, характеризующие выбранную направленность майонезной продукции, например: массовые доли пищевых веществ, содержание функциональных ингредиентов и (или) БАВ, количество и содержание пищевых добавок и т.д.

Гличев А.В. Основы управления качеством продукции 2-е изд. перер. и допол.

М.: РИА Стандарты и качество, 2001 – 424 с.

Гличев А.В. Рабинович Г.О., Примаков М.И., Синицын М.М. Прикладные вопросы квалиметрии- М.: Изд-во стандартов – 1986, 136 с.

Глудкин О.П., Горбунов И.Н. Всеобщее управление качеством М.: Радио и связь, 1999 – 600с.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ

ДЕСЕРТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

На современном рынке мороженного и молочных десертов растет доля безопасности замороженных десертов является акт уальной прикладной проблемой [1].



Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»