БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 19 | 20 || 22 | 23 |   ...   | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 21 ] --

Контроль на перерабатывающих предприятиях осуществляется согласно Программе производственного контроля, которая разрабатывается отдельно для каждого предприятия.

Требованиями действующего законодательства (№ 88-ФЗ) определены основные критерии, которые должны быть отражены в Программе. Одна из важнейших задач-проверка поступающего на предприятия молока-сырья. При проведении входного контроля сырья необходимо осуществлять измерения по показателям качества и безопасности.

Экологическая ситуация в молочном животноводстве, отражается на качестве и экологической безопасности производимой молочной продукции. Помимо проблемы экологического молочного сырья возникает необходимость повышения качества молока и молочных продуктов. Особое внимание при исследованиях уделяется поиску веществ, способствующих рациональному расходу кормов при одновременном повышении продуктивности животных и качества получаемой продукции.

В большей степени на качество и количество оказывают влияние этапы производственного процесса, такие, как порода коров, правильное кормление соблюдение гигиены и санитарии, использование автоматизации, а также квалифицированный персонал.

Чтобы молоко соответствовало требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям, нужно сбалансировать рацион по витаминам, макро- и микроэлементам, включая в рацион высокобелковые корма, а также улучшить показатели по микробиологии и снизить содержание соматических клеток, необходимо соблюдать гигиену при доении. Само по себе молоко, получаемое от здоровой коровы, стерильно, но в процессе доения, охлаждения и транспортировки эта ситуация меняется.

В таблице 1 представлены показатели молока сырого, по которым необходимо оценивать его качество.

Показатели Показатели безопасности Идентификационны Органолиптически Содержание соматических Массовая доля Плотность, кг /дм3 Нейтрализующие, Массовая доля сухих Кислотность, 0Т Содержание антибиотиков Ферментативная Массовая доля Пестициды, радионуклиды, Температура Из таблицы видно, что перечень контролируемых показателей достаточно широкий, и для проведения качества молока сырья по представленным показателям необходимо применить высокоэффективные методы контроля.

Одно только соблюдение санитарных норм позволяет уменьшить число соматических клеток в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо охлаждать его. В настоящее время для определения состава и качества молока сырого применяют в основном инструментальные методы исследования, сейчас уровень приборной техники для анализа молочной продукции достаточно достаточно высок[ 2].

Все участники рынка заинтересованы в получении качественного сырья.

Переработчикам гораздо выгодно установить молокоприемные пункты в частном секторе, чем терять прибыль от простоев из-за дефицита молока надлежащего качества.

Научное обеспечение предприятий молочной отрасли с учетом специфики ее развития осуществляется отраслевыми научно-исследовательскими институтами Отделения хранения и преработки Россельхозакадемии в содружестве с рядом Вузов и научноисследовательских организаций различного уровня.

В основные задачи входит осуществление разработок по обеспечению предприятий молочной отрасли технологической документацией, новыми методиками оценки безопасности, качества и идентификации продукции и технологиями санитарной обработки оборудования.

Таким образом, внедрение в производство разработанных программ позволяет не только повысить экологическую чистоту производимого молока, но при этом одновременно повысить молочную продуктивность животных и качество получаемого сырья. Контроль молочного сырья и молочной продукции на перерабатывающем предприятии в современных условиях является непростой задачей, и требует привлечения и современных методов исследований, и высокотехнологичного оборудования, а также квалифицированного персонала. При комплексном подходе к решению данной задачи возможно производство продукции гарантированного и стабильного качества. Качество продукции является неотъемлемой частью конкурентоспособности молочной продукции. Поэтому выбор методов контроля показателей молока-сырья и молочных продуктов является залогом выпуска безопасной качественной молочной продукции.

1.Бессонов В.В. Пищевые красители в современной индустрии пищи: безопасность и контроль/ Передеряев О.И., Богачук М.Н. Пищевая промышленность № 12.- 2012. С 20- 2.Соколова А. Качественное молоко-сырье-главный ингредиент вашего успеха./Переработка молока.№ 3, 2013.- С.62- 3.Мосолова Н. Способы повышения экологической безопасности молочного сырья./Е.

Злобина. Молочное и мясное скотоводство.-№3, 2012.-С.24-26.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С

НОРМАТИВНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ

В настоящее время в связи с вступлением России в Таможенный союз и Всемирную законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции с целью гармонизации с законами.

В связи с изменением законодательной и нормативно-технической базы, регламентирующей производство молочной продукции, появилась необходимость в формировании системы контроля качества непосредственно в условиях производства, что потребовало от предприятий дополнительных знаний, высокой квалификации персонала и достаточной гибкости не только для формирования программы производственного контроля, но и для создания доказательной базы предприятия.

Для целей соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента, изготовитель пищевой продукции обязан внедрить систему обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции, направленную на обеспечение соответствия выпускаемой продукции требованиям настоящего технического регламента.

Существующая в настоящее время основа для формирования доказательной базы предприятий – это требования федерального законодательства, вступивший в силу Таможенный регламент (ТС 021/2011, утв. Решением Комиссии Таможенного союза № от 09.12.2011 г) и нормативная документация на продукт и методы контроля.

Основные требования по качеству и все требования по безопасности отражены с следующих нормативно-правовых актах:- № 88-ФЗ от 12.06 2008 г «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением № 163-ФЗ от 22.07.2010 г., единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., нормативная документация на продукт (ГОСТ, ТУ, СТО) [3].

Все указанные документы позволяют перерабатывающим предприятиям вырабатывать молочную продукцию и осуществлять производственный контроль согласно требованиям законодательства и разработанной программе производственного контроля. Для формирования доказательной базы предприятия необходимо учитывать и особенности контроля и принимаемые на предприятии критерии оценки качества и безопасности. В зависимости от указанных факторов формируется и контроль качества на предприятии.

Производимые молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям, регламентированным не только отраслевом регламенте, но и требованиям общих Технических регламентов таможенного союза. С учетом требований этих регламентов и принятого принципиального решения отказаться от сортового отделения для сырого молока, были уточнены требования к молочному сырью и документам, которыми должны сопровождаться сырое молочное сырье и готовая молочная продукция Система обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции должна содержать:

- перечень определяемых изготовителем опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей установленнымтребованиям;

- перечень определяемых изготовителем критических контрольных точек процесса производства - параметров технологического процесса производства пищевой продукции (его части) и параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и упаковочных материалов, на которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;

- периодичность проведения проверки на соответствие готовой продукции требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям технических регламентов на отдельные виды пищевых продуктов по показателям безопасности и тд.

В соответствии с документами таможенного союза объектом контроля ветеринарной службы в части молока и молочной продукции является: молоко сырое, молочная продукция непромышленного производства, молочная продукция производства в части эпизоотического благополучия.

Оценка качества соответствия специализированной пищевой продукции требованиям Технических регламентов осуществляется в форме государственной транспортированию и реализации после ее государственной регистрации в установленном порядке. Государственная регистрация специализированной пищевой продукции является бессрочной и осуществляет орган, уполномоченный государством – членом Таможенного союза. Фактом государственной регистрации специализированной пищевой продукции является включение сведений о ней в единый реестр специализированной пищевой продукции[1].

До момента вступления в силу Таможенных регламентов, специализированная эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05 2010 г. №299, которые устанавливают гигиенические показатели и нормы безопасности.

Оценка соответствия молока и молочной продукции осуществляется в формах:

- подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в форме декларирования соответствия;

- государственной регистрации продуктов детского питания, в соответствии с положениями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»;

соответствии с положениями «О безопасности пищевой продукции»;

- ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, поставляемых на предприятие для дальнейшей переработки.

соответствии с законодательством, а также в связи с необходимостью доработки материалов, Минсельхозом России совместно с отраслевыми научными учреждениями разработаны проекты поправок к вышеуказанным правилам. Реализация предлагаемых изменений нормативных актов в области племенного животноводства позволит упорядочить деятельность организаций к контролю качества молочной продукции, оптимизировать функции, осуществлять деятельность в области производства молочной продукции и создавать необходимые условия для стабильного функционирования рынка молочной продукции, а также гармонизовать законодательную базу в рамках союзного государства.

1.Воробьева И.С. Специализированая пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики./Пищевая промышленность. № 12.-2012.-С.16- 2.Мосолова Н. Способы повышения экологической безопасности молочного сырья./Е.

Злобина. Молочное и мясное скотоводство.-№3, 2012.-С.24-26.

3.Юрова Е.А. Оценка качества молочного сырья и молочной продукции в свете требований федерального законодательства./Переработка молока. № 8.-2012.-С46-

ПРОИЗВОДСТВО «ХОЛОДНОГО ЧАЯ»: ПРОБЛЕМЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

Кафедра «Технология сахаристых, бродильных производств и виноделие»

Холодный чай – популярный напиток, помогающий в летний сезон утолять жажду.

Достоверно неизвестно, когда, где и кем он был изобретен. Существует несколько легенд о его происхождении. Распространенная версия - IceTea появился благодаря англичанину Ричарду Блечиндену в 1904 году на Всемирной Ярмарке в Сент-Луисе (в летнюю жару спроса на горячий чай не было, поэтому Блечинден стал добавлять в него лед). Однако в американских источниках упоминания об этом напитке встречаются с 60-х годов XIX века [1].

В настоящее время в магазинах представлен широкий ассортимент холодного чая.

Поскольку для производства данного напитка должно использоваться натуральное сырье, то IceTea должен обладать теми же полезными качествами, что и обычный чай.

В чае содержится множество веществ, обладающих высокой биологической активностью. Основные компоненты: катехины – самые полезные вещества чая, флавонолы (кверцетин, кемферол, мирицетин), теафлавины и теарубигины (в черном чае), пигменты, алкалоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), аминокислоты, витамины и др. [2].

Чай с незапамятных времен использовался в качестве лекарственного средства.

Современные исследования, проведенные в различных научных центрах во многих уголках мира, показывают, что чай предупреждает множество известных заболеваний, он является удивительным средством, которое способно лечить различные недуги и облегчать течение сложных заболеваний. Чай способен предотвращать сердечнососудистую недостаточность, понижать кровяное давление, нормализовать работу центральной нервной системы и др.

Лечебные функции чая весьма разнообразны[7].

Технология производства IceTea включает в себя следующее: подготавливается очищенная вода самого высокого качества, в ней разводят концентрированный чайный экстракт, добавляются остальные компоненты и готовый напиток разливается в тару.

Классический состав холодного чая: вода, сахар, экстракт чая, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы [3].

Как было сказано выше, сейчас ассортимент холодного чая очень большой. Но существуют и некоторые проблемы, например, за холодный чай могут выдаваться напитки, которые не обладают заявленными свойствами. Существуют различные способы фальсификации. Может даваться неполная или недостоверная информация о составе, выпускаться контрафактная продукция (подделывание марочных наименований) и др [4].

В соответствии с документом «Технический регламент на чай и чайную продукцию», который направлен на обеспечение качества и безопасности продукции, напитки с названием «Холодный чай», содержащие меньше одного грамма экстракта чая на литр жидкости, теряют право называться чаем.

Чтобы определить соответствие напитка категории «холодный чай», можно использовать различные методы. Для определения химического состава и идентификации полезных веществ, содержащихся в чае, и, соответственно, оценки качества продукта используются такие методы как органолептическая оценка, исследование физикохимических показателей хроматографическими методами анализа и др.

Органолептически можно определить внешний вид, цвет, вкус, аромат. Внешний вид оценивается на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Это правильность маркировки, наличие деформаций, чистота бутылки, прозрачность и наличие каких-либо посторонних включений и др. Цвет оценивается на оттенок и интенсивность. Вкус и аромат также оцениваются на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Существуют методы определения содержания танина, кофеина и кислотности чая.

Метод определения танина основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. Метод определения кислотности чая основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера[5,6].

хроматографические методы анализа. Например, газовая хроматография помогает определить летучие компоненты чая, отвечающие за вкус и аромат;

применение различных методов высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) помогает определить полифенолы, катехины и др.

Применение различных методов дает возможность анализировать продукцию, представленную на рынке под названием «холодный чай», определять качество напитков и проверять их соответствие нормативной документации для выявления неподходящих под требования продуктов.

Помимо вопросов, рассмотренных выше, существует проблема стабильности холодного чая как коллоидной системы. При хранении могут образовываться хлопья или заметная опалесценция. Все это отрицательно сказывается на потребительских свойствах напитка. В Московском государственном университете пищевых производств проводятся исследования в этом направлении, и ведется работа по созданию холодного чая с улучшенными потребительскими свойствами.

http://teagrad.com/?tag=ричард-блечинден Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов - Москва: изд. Академия, 2003. – 128 с http://www.tea.ru Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] / Чепурной И.П. - М: Дашков и К°, 2002. - 459с.



Pages:     | 1 |   ...   | 19 | 20 || 22 | 23 |   ...   | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»