БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 2 ] --

В настоящее время на птицефабриках помимо основной продукции, отвечающей требованиям стандарта, вынуждены перерабатывать сырье, имеющее производственные дефекты. Такое мясо реализуют по более низкой цене, однако по содержанию питательных веществ оно полностью соответствует требованиям нормативам, а его использование для выработки полуфабрикатов и другой продукции практически не отражается на качестве готового изделия. Тушки второй категории, а так же с дефектами технологический обработки, более низкого товарного качества отправляют на обвалку.

Рубленые полуфабрикаты и другие продукты из птицы вырабатывают главным образом с добавлением мяса механической обвалки, имеющее в своем составе губчатое биокатализаторами окисления жиров. В связи с этим важной задачей является стабилизация свойств полуфабрикатов из мяса птицы при хранении в замороженном состоянии.

Объектом наших исследований служили рубленые полуфабрикаты из охлажденного куриного мяса с добавлением 20 % мяса птицы механической обвалки. В опытные образцы добавляли природные антиоксиданты – растительные экстракты: зеленого чая, боярышника, высушиванием. Полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при температуре -18°С в течение 3 месяцев.

Исходя из органолептических показателей, а так же опираясь на рекомендации производителя, была выбрана концентрация экстрактов, вводимых в состав фаршей, которая составила 0,5%.

Развитие окислительных процессов в мясе определяет предельные сроки его качественного хранения. Образование продуктов окисления отрицательно сказывается на биологической ценности и органолептических показателях продуктов. В этой связи предусматривалось изучение накопления первичных продуктов окисления липидов при свидетельствуют об ингибирующем воздействии экстрактов на окисление липидной фракции мясной системы при хранении в замороженном состоянии.

Наиболее выраженный антиокислительный эффект отмечается при использовании экстрактов зеленого чая и боярышника. Экстракт шиповника обладает менее выраженными ингибирующими свойствами.

Результаты сенсорной оценки изделий, приготовленных из полуфабрикатов после хранения в замороженном состоянии, свидетельствуют о том, что образцы, содержащие растительные экстракты, имеют более выраженный вкус и аромат. Наилучшие результаты зафиксированы при использовании экстрактов зеленого чая и боярышника.

органолептических показателях, но и нельзя исключать вероятности снижения биологической ценности за счет окисления полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, образования липопротеидных комплексов. В этой связи принципиальное значение приобретает вопрос усвоения мышечных белков мясных фаршей в зависимости от сроков хранения в замороженном состоянии, а также от наличия в них растительных экстрактов.

Результаты определения переваримости белков «in vitro» в системах "пепсинтрипсин" свидетельствуют о том, что после хранения фаршей в замороженном состоянии, доступность белков действию пепсина и трипсина выше у образцов, содержащих растительные экстракты. Наиболее выраженный эффект наблюдается для полуфабрикатов, содержащих экстракт зеленого чая.

Таким образом, совокупность проведенных исследований дает основание считать что, использование природных растительных экстрактов зеленого чая, шиповника и боярышника способствует стабилизации свойств рубленых полуфабрикатов при хранении в замороженном состоянии, а также создает возможность более полного внедрения в производство нестандартного сырья и расширяет ассортимент продукции из куриного мяса.

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ – ОСНОВЫ КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА

Одним из путей повышения качества мармелада является создание рецептур с оптимальным соотношением рецептурных компонентов.

Технологическая система «Мармелад» представлена на рисунке Из рисунка видно, что для создания мармелада (имеющего структуру геля) с указанными показателями качества, требуется структурообразователь, вкусовые добавки и красители.

Показатели качества:

- органолептические (внешний вид, структура, вкус и аромат), баллы.

- физический (массовая доля влаги, %) - химический (массовая доля редуцирующих веществ, %;

общая кислотность, градусы;

величина pH) - реологический (деформация геля при механической нагрузки, Н) Рисунок 1 - Технологическая система «Мармелад»

Для авторов статьи представляет интерес жевательный мармелад. Для того, чтобы выявить основные рецептурные компоненты жевательного мармелада и оценить его органолептические достоинства, нами проделан анализ рецептур мармеладов, выпускаемых отечественными и зарубежными производителями, а также проведена органолептическая оценка анализируемой продукции Выявлено что в качестве основного сырья используют: гелеобразователи – желатин, модифицированный крахмал;

структурообразователи – сахар, патоку, глюкозный, кукурузный сиропы;

фруктовые соки и пищевые кислоты выполняют роль ароматизаторов С целью создания модели жевательного мармелада с оптимальным соотношением рецептурных компонентов нами выбрано следующее сырье:

- отечественный желатин П-11 (измельченный*), ГОСТ 11293- - сахар – песок, ГОСТ 21- - отечественная карамельная патока, ГОСТ Р 52060- На основе полученных данных разработаны рецептуры жевательного мармелада, приготовленного на патоке.

заштрихованной области 1-2-3-4. Они несомненно представляет интерес для производства.

Используя указанные соотношения рецептурных компонентов, предприятие получит жевательный мармелад с высокими показателями качества:

Влажность, %: 20±2;

Массовая доля редуцирующих веществ, %: 29±0,5;

Общая кислотность, градусы: 9,8±1;

Общая деформация, мм.: 8,3±1;

Упругая деформация, мм.: 7,2±1;

Пластичная деформация, мм.: 1,1± 1.

*- размер частиц менее 0,1 мм.

Рисунок 2 – Поле рецептур разработанного жевательного мармелада с фруктовым соком.

СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА БЕСТАРНОГО

ХРАНЕНИЯ МУКИ КАК ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ

Обеспечение закупок значительного количества зерна, его качественная послеуборочная обработка, хранение отгрузок потребителя - ответственные задачи всей элеваторной промышленности нашей страны. Сохранение природных качеств зерна, размеры потерь и денежные издержки зависят от того, насколько послеуборная обработка и хранение будут научно обоснованными и экономически целесообразными.

Основные задачи

хранения зерна и продуктов его переработки следующие:

Сохранение зерна без потерь в массе или с минимальными потерями Сохранение зерна без ухудшения качеств Повышение качества зерновых продуктов Сокращение затраты труда и средств на единицу массы зерна при наилучшем сохранении его количества и качества Зерно представляет собой живую биологическую систему, в которой протекают разнообразные физиолого – биохимические процесс;

их интенсивность зависит от условий хранения. На зерно и продукты его переработки отрицательно воздействуют микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерен и семян и на других твердых компонентах зерновой массы, а так же разнообразные вредители хлебных запасов. Активное их развитие в зерновой массе сопровождается уменьшением количества зерна и ухудшением его качества. Снижается так же гигиеническое состояние зерна, так как продукты жизнедеятельности некоторых из них обладают токсическим действием на организм человека и животных. Всё это обуславливает необходимость защиты хлебных запасов от активного воздействия микроорганизмов и вредителей.

Природа потерь количества и качества зерновых продуктов при хранении хорошо изучена. Профессор Л.А. Трисвятский предложил классификацию потерь, по которой их делят на биологические и механические (рис. 1). Лишь некоторые потери неизбежны, например расход сухого вещества при дыхании зерна во время хранения и неучтенный распыл вслдествие выделения из зерновой массы органических частиц. Однако эти потери при рациональной организации хранения незначительны и могут быть количественно определены на основе норм естественной убыли.

Причинами потерь при неправильно хранении зерна (рис. 1) могут быть просыпи, уничтожение его грызунами, птицами, микроорганизмами, а так же самосогревание и прорастание. Потери, обусловленные ухудшением качества хранящихся хлебопродуктов.

Приводят и к количественным потерям. Так, в результате снижения всхожести семян при хранении увеличивается норма высева. Потеря зерном признаков свежести (цвет, запах, вкус) ухудшает качество вырабатываемых из него продуктов (муки, крупы, хлеба и др.). В некоторых случаях зерно становится даже непригодным к использованию на пищевые цели.

Механическое травмирование зерна на разных этапах работы с ним (уборка, послеуборочная обработка, транспортирование и т.п.) может быть причиной потерь его при хранении.

Рис. 1. Возможные причины потери зерна при хранении Одним из главных вопросов создания автоматизированного предприятия является автоматизация непрерывного контроля качества муки в складах бестарного хранения.

Хранение муки на современном хлебозаводе осуществляется в складах бестарного хранения (БХМ), а транспортировка из него в производство – при помощи аэрозоль – транспорта.

Применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья. Основным направлением автоматизации контроля качества муки в процессе хранения является широкое использование интеллектуальных технологий, которые имеют очень важное народнохозяйственное значение.

Силосы для хранения продуктов переработки зерна строят из железобетона, листовой и профилированной стали. Несмотря на преимущества силосов из листовой и профилированной стали (несложность работ при сооружении, непроницаемость для атмосферной влаги и более надежное хранение муки в течение продолжительного времени), их применение связанно с определенными недостатками – высокая теплопроводность и негигроскопичность стен.

Бестарные хранилища представляют собой сложные сооружения, которые помимо силосов для хранения продуктов переработки зерна, включают целый комплекс транспортного, весового и другого оборудования.

Технологическая схема бестарного хранения предусматривает раздельное хранилище муки по сортам и применение аэрозольного транспорта для передачи её из мукомольного завода в силосы. При их заполнении осуществляют аэрацию. Для этого силосы оборудованы системой перфорированных труб, через которые подают сжатый воздух. В каждом силосе установлен датчик для определения верхнего и нижнего уровня муки. Разгрузка силосов и загрузка автомуковозов мукой осуществляется при помощи цепных конвейеров, аэрожелобов или аэрозольного транспорта.

Рис. 2. Схема технологического процесса в складе БХМ:

1 – размольное отделение;

2 – весы для взвешивания муки в потоке;

3 – контрольный рассев;

4 – энтолейтор;

5- смесительные силосы;

6 – основные силосы для хранения муки;

– контрольный рассев перед выбойным отделением;

8 – весовыбойные аппараты;

9 – отпускные силосы;

10 – автомуковозы;

11 – весы для отрубей;

12 – силосы для отрубей;

– выбойные аппараты отрубей.

Целью данной работы является стабилизация качества муки за счет разработки автоматизированной системы контроля с применением интеллектуальных методов нейросетевого моделирования. Для исключения брака и увеличения прибыли мелькомбината, в данной работе предлагается, осуществлять регулирование температуры и содержания влаги в продукте с помощью программно- аппаратного комплекса (ПАК) автоматизированной системы оценки качества муки в процессе ее хранения, так как значения этих показателей непосредственно влияют на органолептические свойства, в частности на текстуру, консистенцию, внешний вид муки.

Для разработки ПАК необходимо получить набор входных параметров, влияющих на качество муки и выходных - результаты комплексной оценки качества муки. На основе известных входных (X1, X2…Xn) и выходных (Y1, Y2) данных можно обучить нейронную сеть.

Создание нейросетевой модели базируется на применении аппарата искусственных нейронных сетей, который является одним из направлений развития теории искусственного интеллекта [1, 2 ].

При решении задачи оценки показателей качества творога была опробована сеть прямого распространения типа MLP (многослойный персептрон). Особенностью такой сети является то, что входные сигналы передаются от нейронов одного слоя всем нейронам следующего слоя только в направлении от входного слоя к выходному [3].

Принцип работы нейронной сети (рис.3) заключается в следующем: через нейронную сеть пропускаются наборы входных параметров, для которых известны выходные.

Происходит вычисление весовых коэффициентов связей нейронов – обучение сети. Затем, если на вход подать параметры, для которых не известны выходные, то нейронная сеть построит прогноз их значений на основе весовых коэффициентов [4].

Обучение нейронной сети сводится к подбору оптимальных синаптических весовых коэффициентов. Наиболее популярным алгоритмом обучения сетей типа MLP[5,6 ].

Таким образом, можно оценить качество муки в процессе ее хранения.

Рис.3 Схема нейронной сети Необходимо провести ряд экспериментов, что позволит дать наиболее полную оценку качества продукта и по полученным результатам обучить нейронную сеть для оценки качества всех последующих партий готового продукта.

Предварительные результаты анализа показали, что оценка показателей качества муки в процессе хранения с помощью искусственных нейронных сетей исключает необъективность и способствует повышению результирующего показателя качества выпускаемой продукции мелькомбината.

Апанасенко С.И., Благовещенская М.М. Системы регулирования показателей качества пищевых продуктов на основе нейросетевых алгоритмов // Сборник докладов IIконференции молодых ученых «Реология и физико- химическая механика гетерофазных систем», Звенигород, 2009. – с. 65 – 67.

Апанасенко С.И., Благовещенская М.М. О построении системы регулирования показателей качества пищевых продуктов с применением нейронных сетей // Сборник докладов международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные, ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания», М.: МГУПБ, 2009. – с.

157 – 159.

Апанасенко С.И., Благовещенская М.М. Применение нейронных сетей для построения автоматизированной системы корректировки рецептуры приготовления кондитерских масс // Сборник докладов научного семинара по «Интенсификация и автоматизация процессов обработки пищевых продуктов», М.6 МГУПБ, 2010. – с. 26 – 30.

Апанасенко С.И., Благовещенская М.М. Построение виртуальных датчиков на основе нейросетевых алгоритмов для определения качественных показателей пищевых масс // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Воронеж: ВГТА, 2010. – с. 5 – 8.

современных автоматизированных технологических линий для построения интеллектуального модуля прогнозирования вкусовых качеств кондитерских масс // Сборник «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», М.:

МГУПП, 2007. – с. 391 – 393.

Шаверин А.В., Благовещенская М.М. Создание программно-аппаратного комплекса для оценки показателей вкуса кондитерских изделий // Сборник докладов II конференции молодых ученых «Реология и физико- химическая механика гетерофазных систем», Звенигород, 2009. – с. 58 – 60.

ПРИМЕНЕНИЕ ХОЛЕСТЕРИН-РЕДУЦИРУЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ

МИКРООРГАНИЗМОВ КАК БЕЗОПАСНЫЙ МЕТОД СНИЖЕНИЯ УРОВНЯ

ХОЛЕСТЕРИНА В КРОВИ ЧЕЛОВЕКА

Молочнокислые микроорганизмы признаны во всем мире как безопасные и их относят к особой группе GRAS (GenerallyRecognizedAsSafe), т.е. не оказывающих негативного влияния на людей, животных и окружающую среду. Это обусловлено тем, что выделяемые молочнокислые микроорганизмы эволюционно являются симбионтами человека и многих животных, хорошо изучены по целому ряду различных свойств. Кроме того перед применением молочнокислые культуры проходят на ряд испытательных тестов, и только затем принимают решение о возможности их применения в биотехнологии пищевых продуктов.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»