БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |   ...   | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 17 ] --

электродиализа со сниженным содержанием минеральных веществ может использоваться как сырье для получения чистой лактозы, а также ее производных. При этом в дальнейшем очищенный от лактозы раствор может быть использован на предприятиях как техническая вода.

Концентрат солей после электродиализа, в свою очередь, является уникальным сырьевым компонентом. В его составе важнейшие минеральные компоненты сыворотки в сочетании с лактозой и белковыми фракциями формируют солевую композицию, которая может быть успешно использована в качестве частичной замены поваренной соли в производстве продуктов питания [3].

Указанная схема переработки позволяет практически полностью перерабатывать творожную сыворотку, получаемую на крупных предприятиях, расширяя при этом ассортимент выпускаемой продукции.

1. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. /Храмцов А.Г., Жаринов А.И., Кунижев С.М. и др.- Ставрополь, 1997. -120 с.

2. Брок Т.Д. Мембранная фильтрация: перевод с англ. – М.: Мир. 1987. – 464 с.

3. V Somov., S. Perminov, S. Knyazev, M. Omarov, A. Zhukova, A. Dyakonova Partial replacement of sodium by milk (whey) salts in PepsiCo products // Research and Development (Barrington, Illinois).

ВЛИЯНИЕ АБИОТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ВЫЖИВАЕМОСТЬ ЯИЦ

ГЕЛЬМИНТОВ

Для развития и сохранения своих инвазионных качеств яйцам гельминтов необходимы определенные условия внешней среды. Основное влияние на сохранность жизнеспособности яиц оказывает кислород, температура, влажность, солнечная радиация.

По результатам наших экспериментов выживаемость яиц аскарид в водоемах зависит от количества растворенного кислорода. При содержании в водоемах кислорода в пределах 3,5 – 4 мг/л яйца аскарид в большинстве случаев погибают через 3 мес, а при наличии 7 – мг/л выживают до 1 года. К тому же нами отмечено и более медленное созревание яиц аскарид в воде при пониженном содержании кислорода.

Оптимальная температура почвы, при которой происходит активное развитие яиц аскарид, находится в пределах 20 – 250С. Нижняя пороговая температуры почвы, при которой начинается развитие яиц аскарид, по нашим данным, соответствуют 8 – 100С. Яйца цестод при температуре 40С сохраняют свою жизнеспособность, к тому же часто приобретают сильные инвазионные свойства и в случаях попадания в организм хозяина приживается до 80%. Значение температуры влияет на скорость развития зародыша в яйце.

Например, при температуре 120 С яйца аскарид развиваются в течение 40 суток, а при 200С – 20 суток.

Оптимальной влажностью для развития яиц аскарид является 80 – 100%. При относительной влажности почвы ниже 10 %, яица аскарид погибают в течение трех недель.

Солнечная радиация, прямые солнечные лучи убивают яйца гельминтов через 3 – суток.

Таким образом, на развитие и выживаемость яиц гельминтов в окружающей среде оказывают влияние сезон, глубина попадания их в почву, механический и химический состав почвы, температура и влажность почвы.

Методы санитарно-паразитологических исследований: МУК 4.2.796-99.

Санитарно-паразитологическое исследование воды: МУК 4.2.668-97 - М., 1997. – 10 с.

Котельников Г.А. Гельминтологические исследования окружающей среды.-М.:

Росагропромиздат, 1991.- 145 с.

Романенко Н.А., Падченко И.К., Чебышев Н.В. Санитарная паразитология. — М.: Медицина, 2000. — 320 с.

ВЛИЯНИЕ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ СОРТА «БОРДО» НА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОТНОСИТЕЛЬНУЮ

БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Известно, что столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные): вода 82,2 %, углеводы 10,8 %, жир 0, %, белки 4,31 %.

Минеральные вещества свеклы (мг на 100 г съедобной части): натрий – 86, калий – 288, кальций – 37, магний – 43, фосфор – 43, железо – 1,4.

В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части):

-каротин – 0,01, В1 – 0,02, В2 – 0,04, РР – 0,2 и С – 10 [1].

Клетчатка столовой свеклы, взаимодействуя с холестерином, предотвращает его всасывание в кровь [2]. Содержание клетчатки в столовой свекле различных сортов колеблется в диапазоне от 0,7 до 0,9 % [3].

В столовой свекле много таких биологически активных веществ как фенольные соединения, которые представлены, прежде всего, свободными катехинами и флавоноловыми глюкозидами.

Содержимое красящих веществ корнеплодов столовой свеклы колеблется в пределах от 218,4•10-3 % (сорт Одноростковая) до 572,6•10-3 % (сорт Бордо 237). Содержимое антоцианов прямо пропорционально зависит от количества красящих веществ в корнеплоде, и, максимальное количество антоцианов обнаружено в сорте Бордо 237 – 336,0•10-3 %, а минимальное – в сорте Одноростковая – 136,4•10-3 % [3].

Свекла является богатым источником бетаина, который в свою очередь является предшественником холина, имеющего большое значение в процессах обмена веществ в переметилирование в метаболизме животного организма. Так как эти вещества обладают липотропным действием, они применяются при лечении заболеваний, связанных с нарушением жирового обмена. Показано, что добавление к пище ребенка бетаина, ускоряет его рост и способствует лучшему усвоению витамина В12 [4].

Все вышеперечисленное определяет перспективность использования столовой светлы в технологии продуктов функциональной направленности.

характеристик, определение относительной биологической ценности хлебобулочных изделий с добавкой мякоти столовой свеклы сорта «Бордо».

органолептические характеристики хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки. В качестве «контроля» служили образцы, приготовленные по утвержденной рецептуре сдобы липецкой без добавления мякоти свеклы. Для сдобы со свеклой в тесто вносили от 5 до 20 % измельченной мякоти свеклы (таблица 1).

Тесто для образцов сдобы готовили безопарным способом. Готовность теста определяли по достижении кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам.

Опытные рецептуры сдобы липецкой и сдобы со свеклой Тесто делили на куски массой 115 г. После деления, округления куски теста направляли на расстойку. Поверхность изделий смазывали яйцом. Выпечку производили в течение 15 мин., при температуре 2200С.

Данные органолептической оценки качества модельных образцов продукции приведены в таблице 2.

Органолептические показатели качества модельных образцов Форма изделия Округлой формы, не расплывчатая, без притисков, Состояние Единичные мелкие пузыри, едва Безупре Пузырчатая, Цвет мякиша Белый Единичные Множественные вкрапления темноВкус Свойственны Едва уловимый приятный Достаточно Проведенные исследования показали, что при внесении 10-15 % мякоти столовой свеклы сорта «Бордо» органолептические показатели готовых изделий улучшаются: мякиш изделия с мелкими вкраплениями насыщено малинового цвета приобретает золотистый или желтоватый оттенок. Изделия обладают приятным вкусом и ароматом, причем свекольный привкус в готовом продукте практически не ощутим.

Увеличение количества измельченной свеклы в рецептуре до 20 % приводило к уплотнению структуры мякиша, способствовало формированию на поверхности изделий трещин, подрывов, в готовом изделии выражен свекольный привкус, что существенно снижает потребительские свойства готовой продукции.

Изучение состава микро и макро элементов показало увеличение содержания: кальция в 2,4 раза;

натрия в 1,2 раз;

магния в 1,4 раза;

марганца 1,3 раза;

калия в 0,9 в сдобе, содержащей 15 % свеклы по сравнению со сдобой липецкой.

Важной составляющей, характеризующей биологическую ценность продукта является его усвояемость, которую можно оценить с помощью показателя относительной биологической ценности (ОБЦ).

В качестве тест-объекта для определения ОБЦ использовали реснитчатую инфузорию Tetrahimena pyriformis. Тетрахимена дает хорошо совпадающие результаты с данными опытов на крысах [5]. Скорость переваривания важна для усвоения белковых веществ, так как лимитирует последующее всасывание аминокислот. Результаты оценки представлены в таблице 3.

Относительная биологической ценность модельных образцов Исследуемый Конц. Синхронизированная Сразу Время, ч Относительная свеклой липецкая Из таблицы 3 видно, что сдоба, содержащая 15 % мякоти столовой свеклы сорта «Бордо» обладает большей относительной биологической ценностью (98,8 %) чем сдоба липецкая (89,7 %).

Таким образом, использование измельченной мякоти свеклы сорта «Бордо» в рецептуре хлебобулочных изделий позволило не только придать продукту оригинальные органолептические характеристики, но и повысить его относительную биологическую ценность.

Дубинина, А.А. Биохимические показатели качества ботанических сортов http://www.prityki.net/bioximicheskie-pokazateli-kachestva-botanicheskix-sortov-stolovoj-svekly/ Кургузова, К.С. Биометрическая и биохимическая характеристики столовой свеклы как сырья для производства продуктов функционального назначения / К.С.

Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Пищевая технология. Известия вузов. – 2012. – № 1.

– С. 12– Сидоренко, Д.Л. Использование бетанина в мясной промышленности/Д.Л.

Сидоренко, О.А. Штонда// Вестник молодёжной науки – 2013.- С. 292 -295.

Соловьева А.Е. Биохимические показатели качества овощной продукции/ А.Е.

Соловьева// «Улучшение качества картофеля и овощей». МСХ РФ. ТАСИС проект ФДРУС9704. Академия менеджмента и агробизнеса НЗ РФ. СПб, 2004.-С.10- Калинина, И.В. Инновационная технология производства хлеба обогащенного добавками из вторичных сырьевых ресурсов/И.В. Калинина// Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»;

под общ. ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – С. 295 – 306.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЫКВЕННОЙ МУКИНА КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНОГО

СЫРНОГО ПРОДУКТА

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В настоящее время одним из основных направлений развития пищевой индустрии является разработка технологии комбинированных продуктов питания, при этом первостепенная роль отводится молочным продуктам.

Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным сырам.

Особенности их производства создают широкие возможности разнообразных вариаций состава. Технология плавленых сырных продуктов, основанная на частичной замене молочного сырья, позволяет, реализуя принцип ресурсосбережения, привлечь в отрасль нетрадиционные источники жира и белка, увеличить выпуск продукции, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства, а так же повысить пищевую и биологическую ценность традиционных молочных продуктов.

В последние годы на Российском рынке появилось много растительных продуктов и полуфабрикатов, содержащих жир, белок и пищевые волокна. Их использование в технологии плавленых сырных продуктов требует научной и экспериментальной проработки для получения знаний о закономерностях формирования структуры и свойств продуктов смешанного состава, положенных в основу разработки технологии их производства. При этом достигается реализация принципа ресурсосбережения в комплексе с обеспечением регламентируемых показателей качества.

Одной из полезных функциональных добавок является тыквенная мука, содержащая жиры, углеводы и полноценный легкоусвояемый растительный белок. Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен). В муке тыквы присутствуют и другие биологически активные вещества, обуславливающие массу разнообразных целебных свойств этого полезнейшего растительного продукта – фитостеролы, флавоноиды, полиненасыщенные кислоты, хлорофилл и фосфолипиды.

Целью проводимых исследований является разработка рецептуры и технологии плавленого сырного продукта с использованием тыквенной муки. В соответствии с поставленной целью будут решаться следующие основные задачи. Установление рациональных дозировок тыквенной муки для внесения в состав плавленых сырных продуктов взамен части молочного сырья. Подбор стабилизаторов, обеспечивающих сохранение структуры плавленых сырных продуктов. Изучение физико-химических, и микробиологических показателей плавленого сырного продукта с добавлением тыквенной муки. Исследование изменения показателей качества плавленых сырных продуктов при регламентируемых режимах хранения.

На данном этапе проведен системный анализ состава и свойств тыквенной муки получаемой различными способами, и оценена перспектива ее применения в производстве плавленых сырных продуктов.

СОЗДАНИЕ БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ

кафедра «Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза»

В настоящее время человечество сталкивается с множеством проблем, связанных с неблагоприятной экологической обстановкой. В организм попадают вредные вещества, такие как соли тяжелых металлов, радионуклиды, токсины, которые накапливаются в нем и практически не выводятся. Все это привело к востребованности пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами (функциональных продуктов), с целью снижения влияния вредных факторов окружающей среды.

Еще одной перспективой выхода из экологического кризиса является изменение производственной деятельности человека, его образа жизни, его сознания. Научнотехнический прогресс создаёт не только «перегрузки» для природы;

в наиболее прогрессивных технологиях он даёт средства предотвращения негативных воздействий, создаёт возможности экологически чистого производства. Сегодня появилась не только острая необходимость, но и реальные предпосылки изменения сути технологической цивилизации, придания ей природоохранительного характера [1].

Для оптимальной реализации этих методов перспективным направлением является создание безотходных производств, разработка технологий получения биологически активных веществ из растительного сырья (как возобновляемого источника) и использование этих веществ в продуктах питания.

Одним из природных источников естественных биологически активных веществ является облепиха. Основные продукты, получаемые из плодов облепихи – масло и концентрированный сок.

Облепиха — уникальное растение. По количественному и качественному содержанию биологически активных веществ, их воздействию на организм человека облепиха превосходит многие культуры. В состав ягод входят различные биологически активные вещества, витамины. В мякоти, кожуре и семенах плодов содержится масло, которое успешно используется для лечения и профилактики многих заболеваний, в том числе при лучевой терапии рака. В масле содержится значительное количество каротина, токоферола и витамина F, неомыляемый остаток масла содержит вещества стериновой природы, такие как ситостерин, фосфолипиды, холин и бетаин и т.д. [7].

Облепиховое масло получают несколькими технологическими способами. Прессовый способ: при этом способе плоды облепихи предварительно измельчаются и подвергаются двукратному прессованию. Выход масла при этом способе составляет около 15%, в жмыхе же остается значительная его часть.

Второй способ – диффузионный. Диффузию проводят другим растительным маслом, нагретым до температуры 50-65С. При диффузионном способе выделяется до 78% облепихового масла.

Третий способ – извлечение облепихового масла с помощью экстрагентов (фреон, гексан). Выход облепихового масла при таком способе составляет 98%[6]. Для получения пищевого масла используют только первые два способа.

С целью оптимизации производства и создания комплексной переработки растительного сырья, была выбрана облепиха, собранная на плантации s.r.o. “Sevak” (Чехия).

На данном производстве масло получают путем прессования семян, однако, как было сказано выше, данным методом выделяется только лишь 15% масла, в то время как диффузионным – 78%, ввиду чего использовать диффузионный способ является более предпочтительным. Встает лишь вопрос, какое масло для диффузии лучше всего использовать, чтобы получить растительное масло со сбалансированным жирнокислотным составом.



Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |   ...   | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»