БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 16 ] --

методы и средства у них одинаковые, но задачи совершенно разные. Оба этих подхода имеют полное право на жизнь, но для их осуществления требуются совершенно разные организационные условия, умения и навыки, ресурсы и действия. Управление качеством основано на реакции на уже свершившийся факт и имеющиеся условия, то есть представляет собой так называемый "реактивный подход". В организации управления качеством акцент делается на измеряемые показатели, которые должны быть надежными и статистически релевантными, а также на правые и коммерческие вопросы. В отличии от этого, обеспечение качества представляет собой воплощение упреждающего, профилактического подхода, основанного и на внутренних стандартах данной фирмы или предприятия. Основное внимание при этом уделяется операционным процедурам, которые должны быть надежными и регулярно пересматриваемыми, а в центре внимания находится потребитель и его потребности. В результате в управлении рисками пищевых продуктов произошел неизбежный переход от управления качеством к его обеспечению, причем в центре внимания оказались именно профилактические мероприятия, а не микробиологический анализ готового продукта. Хотя к микробиологическим анализам впоследствии было предъявлено много необоснованных претензий, они по-прежнему играют важную роль в системе обеспечения качества, но с некоторым смещением в области применения в центре внимания. Обеспечение безопасности лучше всего достигается благодаря "безопасности по спецификации продукта", то есть благодаря такому сочетанию рецептурных факторов и технологических условий, которые гарантируют, что численность патогенных микроорганизмов находится под контролем. При условии, что на предприятии реализуются необходимые программы обеспечения обязательных условий, для гарантии "безопасности по спецификации" и "технологической безопасности" используют систему НАССР. Тем не менее, с точки зрения бизнеса важен и контроль микробиологической порчи, в связи с чем наряду с обеспечением безопасности пищевых продуктов применяют и способы обеспечения "стабильности свойств по спецификации" с их реализацией по средством принципов, аналогичных принципам системы НАССР и PRP.

Библиометрический анализ показал, что первым принципом системы НАССР является проведение анализа рисков, представляющее собой процесс сбора и оценки информации о факторах риска и условиях их возникновения. На этой основе принимаются решения, какие из них важны для безопасности пищевых продуктов и поэтому должны быть включены в план НАССР. Этот процесс включает рассмотрение по каждому типу сырья и технологической операции вероятности появления тех или иных рисков, их качественную и количественную оценку, изучение степени выживания и размножения опасных микроорганизмов и определение соответствующих превентивных мер. Второй принцип НАССР направлен на определения критических контрольных точек, некоторые соответствуют той технологической операции, где может быть осуществлено внешнее воздействие в целях предотвращения или исключения риска для безопасности пищевого продукта. Третий и четвертый принципы касаются установки предельно допустимых отклонений, то есть критериев различия приемлемого от неприемлемого, и создания системы мониторинга ККТ. Зачастую эта информация необходима для определения максимальных продолжительности и температуры при хранении и минимальных температурно-временных режимов тепловой обработки. В ходе разработки некоторого пищевого продукта может потребоваться заданное уменьшение численности тех или иных микроорганизмов. Для подтверждения того, что данная технология может обеспечить заданный уровень летальности микроорганизмов или что конечный продукт соответствует требования по безопасности для здоровья и качество, могут потребоваться количественные данные, что особенно важно при использовании нетрадиционных или уникальных способов контроля и допусков. Пятый принцип разработки системы НАССР требует разработки условий мониторинга всех выделенных ККТ. В большинстве случаев для контроля ККТ нереально использовать микробиологические анализы из-за времени, необходимого для их проведения, относительно низкой их чувствительности и многочисленности видов и родов микроорганизмов в большинстве случаев микробиологической контаминации. Довольно часто одной из ККТ является процедура приемки сырья, и в результате профилактические мероприятия направлены на методы, использованные его поставщиком и гарантирующие микробиологическое качество поставляемых материалов. Шестой принцип НАССР касается установки процедур верификации того что, что система НАССР в рабочем состоянии эффективно работает.

Одним из способов подтверждения успешной работы системы НАССР может быть тестирование выпускаемого продукта. Микробиологическое исследование в целях верификации может включать анализ на наличие патогенных микроорганизмов, хотя более эффективным способом правильной работы системы НАССР являются количественные показатели. Выбор соответствующих показателей зависит от типа продукта и технологии его производства.

В связи с этим важнейшими (перспективными) научно-технологическими направлениями развития раздела (подраздела) (актуальными исследовательскими фронтами) являются:

- аккредитация органов и лабораторий;

- развитие мер, направленных на обеспечение внутреннего контроля качества;

аккредитации и валидизации: профессиональное тестирование;

- разработка требований к системе обеспечения качества к методам анализа;

- критерии валидизации аналитических методов.

Среди приоритетных направлений развития раздела (подраздела) можно выделить необходимость инициировать крупные инновационные проекты, направленные на гармонизацию стандартов ЕС, РФ, ФДА и другие. А также направленные на обеспечение безопасности сырья, биотехнологического оборудования, пищевых продуктов, упаковки и условий его потребления в цепи от "поля к тарелке", на решение проблемы продовольственной безопасности, безопасной переработки отходов сельскохозяйственного производства, восстановление плодородия почв.

В результате ожидаемыми качественными и количественными показателями, характеризующими развитие направления на временном интервале 2013-2020 гг.: в сельскохозяйственной биотехнологии в области растениеводства является:

- создание новых высокопродуктивных сортов сельскохозяйственных растений, устойчивых к болезням, вредителям и неблагоприятным условиям среды;

- введение в растение нового признака путем генно-инженерной модификации (создание трансгенного растения);

- производство аминокислот, получаемых биотехнологическим способом.

- клонирование животных, в первую очередь клонированных производителях, получаемых для селекционно-племенной работы;

- утилизация промышленных отходов с применением биопрепаратов;

В связи с вышеизложенным основной стратегией развития на временном интервале 2013-2020 гг. будет разработка проекта концепции системы оценки безопасности биотехнологии продуктов и биотехнологий и оценки риска для здоровья населения, обеспечения контроля и надзора за производством, оборотом и использованием биотехнологических продуктов, способных оказывать отрицательное воздействие на здоровье человека и состояние окружающей среды.

Питание и здоровье: проблемы XXI / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. - № 5. – С.105-107.

Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2011. - № 8. – С44-47.

Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания / Пищевая промышленность. – 2012.- № 9. – С.54-56.

2073/2005/ЕС Регламент Комиссии от 15 ноября 2005 г. о микробиологических показателях для пищевых продуктов.

САС/GL 21 - 1997 Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов.

микробиологического риска.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ

МИКРОЭМУЛЬСИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Основываясь на результатах маркетинговых исследований, основными критериями выбора продуктов для большинства российских потребителей являются - органолептические свойства, натуральность, польза для здоровья. Отмечается продолжение роста популярности функциональных напитков, также и на молочной основе, ассоциируемых у многих потребителей, в том числе молодежи, со здоровым образом жизни, с пользой для здоровья.

Анализ рынка напитков, позволил выделить следующую тенденцию, которая, как минимум длится с 2011 года, и которую задают европейские компании, выводя на рынок новые напитки. Она заключаются в следующем:

современном решении упаковки);

безалкогольные сокосодержащие напитки типа Шорли (соки+минеральная вода);

тонизирующие, в том числе энергетические, напитки, напитки серии Light;

сокосодержащие напитки на основе молочной сыворотки.

Ключевые рецептурные компоненты в таких напитках, способные придавать как органолептическую оригинальность и привлекательность, так и функциональную направленность (полезность) являются натуральные травяные экстракты, цветочные экстракты, пряности и/или экстракты пряностей.

Учитывая рост численности потребительской аудитории, рассматривающей покупку функциональных продуктов, как инвестиции в собственное здоровье, расширение линейки функциональных напитков за счет использования при их производстве биоактивных фитоэкстрактов из пряно-ароматического и лекарственного сырья позволит разработать новые ассортиментные линии для конкретных групп потребителей с учетом их социальнодемографического портрета, стиля жизни и т.п.

В этой связи, в качестве возможных перспективных функциональных ингредиентов для использования при производстве напитков были изучены новые на отечественном рынке экстракционные продукты – микроэмульсии из пряно-ароматического сырья, производимые по уникальной технологии, позволяющей выделить из растительных клеток полный комплекс, содержащихся в них ароматических и биологически активных соединений в нативном, неразрушенном виде.

Микроэмульсии представляют собой систему фаз, в которой дисперсионной средой являются липофильные СО2-экстракты, полученные докритической экстракцией, а дисперсной фазой гидрофильные продукты экстракции. Таким образом, микроэмульсии являются универсальными системами, совмещающими в своем составе свойства двух видов экстрактов. Известно, что липофильные и гидрофильные растительные экстракты обладают разной направленностью действия в организме, поэтому их совместное использование могло бы быть интересным с точки зрения достижения максимального положительного эффекта.

Однако простым смешиванием микроэмульсии не могут быть получены по причине разной полярности соединений входящих в их состав. Поэтому получение стабильных эмульсий только за счет природных соединений, содержащихся в экстрактах, без дополнительного введения эмульгирующих и стабилизирующих веществ возможно только при достижении определенной дисперсности системы.

Основываясь на том, что в составе полученных 100%-х СО2 экстрактов присутствует достаточное количество соединений обладающих эмульгирующими свойствами (терпены, фосфолипиды), а в составе полученных гидрофильных экстрактов присутствуют соединения, которые могут служить природными стабилизаторами эмульсионных систем, одной из задач исследование было установление размеров дисперсности эмульсии, как одного из главных условий стабильности.

Проведены исследования, по результатам которых установлены пределы численных значений размеров частиц дисперсионной фазы, при которых достигается 100-я стабильность микроэмульсий, сохраняющаяся при хранении в течение 6 месяцев. При вводе в продукты данных микроэмульсий получаются оптически прозрачные продукты не подверженные расслоению в течение сроков годности.

В рамках выполнения квалификационных научных дипломных работ проводится разработка различных вариантов летних функциональных напитков с вкусмоароматическими микроэмульсиями. Разрабатываются поликомпозиции фитоэкстрактов с различной функциональной направленностью. Отрабатываются вкусо-ароматические профили напитков и варианты рецептур. В настоящее время проводятся исследования и лабораторные апробации следующих видов напитков:

- напиток на основе питьевой газированной, негазированной, минеральной столовой воды с натуральными пряно-ароматическими фитоэкстрактами. Отрабатываются 4 варианта органолептических профилей напитка с различными доминирующими вкусовыми нотами;

безалкогольные газированные и негазированные сокосодержащие напитки (лаймовый, грейпфрутовый, яблочный) типа Шорли с фитоэкстрактами из пряноароматического сырья;

сокосодержащие тонизирующие напитки на основе молочной сыворотки с использованием микроэмульсий на основе докритических СО2-экстрактов из растений адаптагенов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСА БАРОМЕМБРАНЫХ ПРОЦЕССОВ ДЛЯ

РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Рациональная переработка сырьевых материалов сегодня становится одной из ключевых задач современной пищевой промышленности в условиях ограниченности ресурсов.

Молочная промышленность традиционно обеспечивает население продуктами с высокой биологической ценностью, входящими в ежедневный рацион потребления.

Расширение ассортимента продукции и увеличение объемов производства требует от отрасли наличия стабильной сырьевой базы. В связи с этим современные производители продуктов питания уделяют особое внимание переработке побочных продуктов и вторичного молочного сырья.

Объемы вторичного молочного сырья, производимого в нашей стране колоссальны, но большая его часть не используется для дальнейшей переработки. В то время как побочные продукты производства традиционных молочных продуктов обладают высокой биологической ценностью и могут находить широкое применение в промышленности, в том числе и в качестве основы для новых функциональных продуктов.

В процессе производства таких продуктов, как сыр, творог и казеин происходит разделение молока на белково-жировые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку [1]. Первые, являются основным продуктом при выполнении технологических операций, в то время как бесказеиновая фаза считается побочным продуктом. Состав и свойства молочной сыворотки варьируются в умеренных пределах в зависимости от способа получения основного продукта и технологических особенностей производственного процесса.

В рамках разработки технологии низколактозного напитка был исследован компонентный состав сыворотки, полученной при производстве творога сепараторным методом на Лианозовском молочном комбинате. Результаты исследований показали высокую биологическую ценность творожной сыворотки и подтверждают целесообразность её дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Для переработки сыворотки сегодня помимо традиционных способов, таких как сепарирование, ферментирование, тепловая обработка, активно применяются технологические решения, включающие применение мембранных процессов.

Основными преимуществами баромембранных методов обработки сырья являются невысокая энергоёмкость, относительная компактность установок (в зависимости от типа мембранного модуля), минимальное воздействие на компоненты [2].

Особое место мембранные методы заняли в технологии комплексной переработки сырья благодаря варьируемой селективности за счет выбора конкретного мембранного процесса.

Наиболее рационально в технологии переработки сыворотки использование процессов микрофильтрации, ультрафильтрации, диафильтрации, нанофильтрации. Данные процессы применяются для концентрирования основных компонентов сыворотки, а также для частичной модификации состава.

С целью комплексной переработки сырья разработана принципиальная схема переработки творожной сыворотки (рис.1).

Рис.1. Схема комплексной переработки творожной сыворотки производстве творога мягкого диетического сепараторным способом. После проведения комплекса предварительной обработки (охлаждение, промежуточное хранение, очистка, тепловая обработка) предполагается проведение мембранной обработки на установке с ультрафильтрационным мембранным модулем (диаметр пор 0,01-0,1 мкм).

Полученный в результате процессе УФ-ретентат сразу же подвергают троекратной диафильтрации, добавляя в установку эквивалентное количество дистиллированной воды. В результате получают низколактозный концентрат с содержанием сухих веществ 5–20 % (в том числе лактозы 1,0–3,0 %), который может быть использован как основа для функционального низколактозного напитка.



Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»