БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |   ...   | 26 |

«Сборник научных трудов III Международный форум Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы V Международная ...»

-- [ Страница 13 ] --
Основные государственные документы в области продовольственного обеспечения населения определяют в качестве одной из стратегических задач развитие отечественного производства функциональных пищевых продуктов, причем отдельное внимание уделяют продуктам на молочной основе. Это связано с тем, что молоко и молочные продукты широко используются в питании детского и взрослого населения, наиболее полноценны и постоянно необходимы человеку в любом возрасте [5,12].

Существует самая тесная связь между продуктами питания и здоровьем человека.

Неоднократно было доказано, что пищевые продукты или их отдельные компоненты могут быть единственной причиной многих патологий. Новые технологические подходы к производству пищевых продуктов дают возможность связать научные новшества массового производства пищевых продуктов с возможностью получения полноценной и здоровой пищи. Тесная взаимосвязь между здоровьем и пищевыми продуктами дала начало новому течению в производстве пищевых продуктов – «функциональной пище» [4, 6].

Функциональные продукты питания могут быть получены традиционными методами или в результате технологических модификаций – за счет обогащения биоактивными веществами, исключения определенных соединений, непитательных веществ, повышения биодоступности питательных и других элементов. Они могут иметь традиционный или современный вид (например, концентрат, ксилит). Сырье для этой продукции часто получают из специальных культур (например, экологических), а также используя соответствующие породы животных.

Продовольственные продукты, определяемые как функциональные продукты питания, должны быть особенно богаты так называемыми биоактивными компонентами, т.е.

функционирования организма, например, повышают физическую и умственную работоспособность, смягчают последствия стресса, повышают иммунитет, предотвращают развитие болезней цивилизации [1,9].

Разработка новых видов функциональных молочных (молокосодержащих) продуктов проводится в нескольких направлениях. Так разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные (молокосодержащие) продукты;

продукты, обогащенныебиологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами и др. Вещества, делающие функциональный продукт таковым, определяются ГОСТ Р 52349как физиологически функциональный пищевой ингредиент. Это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от % до 50 % от физиологической потребности [13,16].

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через Streptococcus,Propionibacterium, потребления [1,5,15,2].

Пребиотические функциональные продукты. Пребиотики – вещества и диетические добавки, в большинстве своем не абсорбируемые в кишечнике человека и благотворно влияющие на организм хозяина путем стимуляции роста и (или) активизации метаболизма полезных представителей его микрофлоры. Наиболее изученными пребиотиками на сегодняшний день являются фруктоолигосахариды и молочная сыворотка [3,14,7].

пребиотиков и пробиотиков [10].

Обогащенные продукты. Одним из перспективных способов коррекции питания является обогащение молочных продуктов биологически активными добавками – нутрицевтиками и парафарармацевтиками. Нутрицевтики – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их предшественники Парафармацевтики – это минорные компоненты пищи, например, органические кислоты, кофеин. Они регулируют деятельность нервной системы, функциональную активность микрофлоры кишечника [8].

Таким образом, концепция функционального питания – это потребление продуктов питания, которые содержат от 10 до 50 % от суточной дозы физиологически функциональных ингредиентов. Такие продукты снижают опасность заболевания так называемыми болезнями цивилизации.

Целью данной работы являлись обоснование и разработка технологии молочных напитков, обогащенных полисахаридами морских водорослей Тихоокеанского шельфа и пектинами наземного генеза.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

изучить и проанализировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования;

использованием полисахаридов водорослей и пектинов наземного генеза;

использованием полисахаридов водорослей и пектинов наземного генеза;

проведение экспертизы качества и безопасности разработанных молочных продуктов;

разработка пакета нормативной документации на производство новых напитков молочных с использованием полисахаридов водорослей и пектинов наземного генеза.

Таким образом, исследование молочных напитков проводились в соответствии с требованиями нормативной документации.

Все объекты исследований напитков молочных можно поделить на II группы:

I группа. Новые молочные напитки с добавлением биологически активных веществ.

Образец 1 – напиток молочный «Приморский» с добавлением «Фуколам-С».

Образец 2 – напиток молочный «Приморский» с добавлением каррагинана.

Образец3 - напиток молочный «Приморский» с добавлением полисорбовита.

II группа. В качестве контрольного образца использовали молоко пастеризованное по ГОСТР 52090-2003.

Качество разработанных напитков исследовали по комплексу физико-химических показателей в соответствии с нормативно-технической документацией.

Оценка качества разработанного напитка молочного с добавлением функциональных ингредиентов из морских водорослей проводились по органолептическим, физикохимическим и показателям безопасности в соответствии с нормами, указанными в документах:

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";

ГОСТ Р 52349-2005. «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции».

В процессе выполнения работы была разработаны три рецептуры молочного напитка с пищевыми добавками: каррагинан, полисорбовит и «Фуколам-С» в количестве 9 образцов, а также определенных пищевая и энергетическая ценность, из которых наиболее значимые оказались образцы №3,№6,№9.

Органолептические показатели напитка молочного с полисахаридами морских водорослей и пектинами наземного генеза. Органолептическая оценка разработанного напитка молочного проводилась по пятибалльной шкале. При использовании балльной шкалы оценивали следующие показатели: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

По результатам исследования были построены профилограммы органолептических показателей напитка молочного с жирностью 3,5%, 3,2 %, 2,5 %. Таким образом, из представленных профилограмм среди разработанных напитков молочных наиболее высокую оценку по органолептическим показателям получили образцы №1 и №7, набравшие равное количество баллов;

а наименьшую оценку получили образцы №1 и №5. По органолептическим показателям разработанные молочные напитки соответствуют требованиям нормативной документации.

Физико-химические показатели и показатели безопасности напитка молочного с полисахаридами морских водорослей. В ходе физико-химического исследования разработанных напитков молочных определялись такие показатели как: массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность, pH и плотность. Таким образом, следует, что разработанные напитки молочные по физико-химическим показаниям отличаются от контрольного образца. Кислотность напитка молочного по сравнению с контрольным образцом ниже (21 °Т), особенно при внесении каррагинана (10 °Т). Плотность напитка молочного выше (1028-1030), чем у контрольного образца (1023). Анализируя данные экспериментальных исследований, видно, что по физико-химическим показателям качество напитков молочных соответствует требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» и Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

С целью исследования разработанного и контрольного образца напитка молочного на соответствие СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» были определены микробиологические и показатели безопасности. Из результатов исследований видно, что разработанные напитки молочные с добавлением биологически активных веществ удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

В связи с вышеизложенным, разработанные новые молочные напитки, в состав которых входят полисахариды водорослей, обеспечивающие высокие питательные и профилактические характеристики продуктов, являются актуальными, своевременными и безопасными.

На новые виды молочных продуктов разработан и утвержден пакет нормативной документации ТУ 9222-017-02067942-2013 Молочные напитки «Приморские» и подана заявка на выдачу патента.

Ермак, И.М., Барабанова, А.О., Аминин, Д.Л., Давыдова, В.Н., Соловьева, Т.Ф., Хасина, Э.И., Полякова, А.М. Перспективы медицинского применения каррагинанов из красных водорослей дальневосточных морей// Тезисы докладов третьей международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». – Владивосток: Тинро-центр, 2008. – С. 309.

ферментированных продуктов// Молочная промышленность. – 2010. №8. – С. 74-75.

Пономарев, В.А., Лодыгин, А.Д. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами// Молочная промышленность. – 2010. №1. – С. 64.

Белооков, А.А. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие для с.-х. вузов. – Троицк: УГАВМ, 2006. – 112с.

продуктов// Молочная промышленность. – 2011. – № 2. – С. 63-66.

Тихомирова, Н.А Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания// Молочная промышленность. – 2009. – №7. – С. 7-9.

Тихомирова, Н.А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов// Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 68-69.

Теплов, В. И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. – М.: АПриор, 2008. – 240 с.

происхождения и их значение для здоровья людей// Птица и птицепродукты. – 2009. – № 3. – С. 15-17.

Рябцева,С.А. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учеб.пособие. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 118 с.

Артюхова, С.И., Гаврилова, Ю.А. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010.

– 112 с.

Воробьева, И.С., Кочеткова, А.А., Воробьева, В.М., Смирнова, Е.А., Мазо, В.К.

Функциональные инстантные напитки сбалансированного аминокислотного состава// Пищевая промышленность. – 2012. – №9. – С. 14-16.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные.

Термины и определения. – Введ.2006-07-01 – М.: «Стандартинформ», 2006. – 9 с.

Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах// Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34-36.

продуктов// Молочная промышленность. – 2011. – № 2. – С. 63-66.

Теплов, В. И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. – М.: АПриор, 2008. – 240 с.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕКСТУРАТОВ СОИ И КЛЕЙКОВИНЫ

ФГБОУ ВПО МГУПП

использованием различных белковых добавок как растительного так и животного происхождения.Основная часть белков растительного происхождения импортируется из за рубежа.В России имеется большое количество вторичного сырья, получаемого после переработки злаковых, к таким продуктам можно отнести клейковину, получаемую при переработке пшеницы. Нативная клейковина содержит 70 % белка, и в тоже время обладает низкой гидратацией и жироудерживающей способностью. Для повышения качественных характеристик целесообразно провести ее модификацию. Ранее методом термопластической экструзии был получен текстурат клейковины с улучшенными качественными характеристиками по отношению к нативной клейковине. Это дает возможность рассматривать текстурат клейковины как заменитель мясного сырья при производстве различных видов мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов.

Целью работы ставилось провести оценку качества текстуратов сои и клейковины.

Объектами исследования служили: текстурат полученной клейковины и текстурат соевой муки марки «Сопротекс».

В данной работе использовались следующие методы исследования: определение содержания массовых долей белка, жира, влаги, золы и углеводов и аминокислотного состава.

Результаты исследований по общему химическому составу приведены в таблице 1, а по аминокислотному составу сведены в таблицу 2.

Общий химический состав текстуратов сои и клейковины Аминокислотный состав текстуратов сои и клейковины Проведенные исследования показали, что содержание массовой доли белка в текстурате клейковины увеличивается по сравнению с массовой долей белка в соевом текстурате на 16 %, жира на - 4,2%., влаги – на 1,5%. В тоже время происходит снижение значений таких показателей, как массовая доля золы и углеводов, соответственно на 1 и При исследовании аминокислотного состава выявлено, что текстурат клейковины незначительно уступает по общей сумме незаменимых аминокислот значениям эталона ФАО/ВОЗ (на 1,6 г/100 г белка). По общей сумме незаменимых аминокислот текстурат клейковины уступает значениям соевого текстурата ( на 4,4 г/100 г белка). В тоже время нативная клейковина по содержанию таких аминокислот как треонин, лейцин, фенилаланин+тирозин, гистидин превосходит соевый текстурат.

Проведенные исследования дают возможность говорить о том, что текстурат клейковины фактически не уступает, а по некоторым позициям и превосходит соевый текстурат, что в дальнейшем позволит использовать его в мясной промышленности и разрабатывать на его базе различные виды комплексных добавок.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ

КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ПРИ ЖИРОВОЙ ДИСТРОФИИ

продовольственным сырьем и пищевыми продуктами является не только социальной, но и профессиональной обязанностью ветеринарно-санитарного врача, так как употребление продуктов питания низкого качества создает опасность для здоровья населения. Важнейшим мероприятием в решении этих задач является научно обоснованная ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, осуществляемая специалистами ветеринарной службы.

Для органолептического исследования нами были отобраны пробы мяса и субпродуктов от 20 туш крупного рогатого скота. Проводили органолептическую оценку по 9-ти бальной системе.

После снятия шкуры и нутровки туши, внутренние органы животных были подвергнуты тщательному ветеринарно-санитарному осмотру с целью выявления патологических изменений.

Для проведения органолептического исследования нами были сформированы две группы продуктов убоя: первая группа – мясо и субпродукты с выраженными дистрофическими изменениями, вторая группа – контроль.

Мясо контрольных животных во всех случаях было хорошо обескровлено, в мышцах и кровеносных сосудах незначительное количество крови. Цвет корочки подсыхания светло– красный.Мышцы на разрезе светло–красного цвета, слегка влажные, плотные, упругие.

Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах поверхностного слоя и на разрезе оставался специфическим. Жир белый. Сухожилия плотные, упругие, поверхность суставов блестящая, гладкая. Лимфатические узлы серо– белого цвета, без видимых изменений. Однако по внешнему виду туши больных животных имели менее привлекательный вид, так как скелетная мускулатура была краснее, в толще подкожного жира отмечали мелкие кровенаполненные сосуды.

Результаты органолептического исследования мяса представлены в таблице 1. Из данных таблицы видно, что общая оценка мяса животных второй группы составила 8,5±1,6, что на 1,8 балла выше по сравнению с первой группой.



Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |   ...   | 26 |
 







 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»