БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 9 ] --

Keywords: cribrarula С каждым годом все большее количество пищевых предприятий отдает предпочтение производству замороженных пищевых продуктов. Этому есть три существенные причины. Во-первых, замороженные продукты обладают длительным периодом хранения, во-вторых, они сохраняют химический состав и органолептические достоинства без существенных изменений после замораживания, в-третьих, низкотемпературная обработка считается экологически безопасной. Причем последние два аспекта имеют большее отношение к технологии замораживания сжиженными и сжатыми инертными газами. На рисунке представлены способы замораживания пищевых продуктов.

Хладонами Рисунок 1 – Способы замораживания пищевых продуктов Обычные способы замораживания характеризуются меньшей безопасностью, худшим качеством продуктов из-за образования в них более крупных кристаллов льда. Однако обычные способы замораживания характеризуются меньшими энергозатратами и применяются для замораживания крупнокускового сырья (например, мясные туши, полутуши, четвертины, рыбы в блоках). Способы замораживания, представленные в правой части рисунка 1, чаще используются для замораживания мелкокускового и измельченного сырья, что обусловлено использованием сжиженных и сжатых инертных газов, которые получают прямо из атмосферного воздуха, используя специальную стационарную газожидкостную установку, что, кстати, значительно удешевляет стоимость сжиженных и сжатых инертных газов.

Холодильная отрасль не оканчивается производством замороженных тем или иным способом пищевых продуктов. Получили широкое распространение различные способы криообработки. На рисунке представлены перспективные способы криообработки.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ КРИООБРАБОТКИ

Рисунок 2 – Перспективные способы криообработки Представленные разновидности криосепарации с небольшим преувеличением относят к процессам криообработки. Причем, если пневмокриосепарация имеет непосредственное отношение к крио-, т.к.

используются криотемпературы или сжиженный и сжатый низкотемпературный инертных газ, то остальные способы криосепарации имеют приставку крио- условно, что только подчеркивает разделение криозамороженных продуктов при низких температурах. Например, разработанные отечественными учеными [1] методы криоизмельчения и криосепарации производятся, обычно, в пределах рабочих температур от -25 до -100 °С.

В отличие от криосепарации, способы криоизмельчения сводятся лишь к классификации типов измельчителей с разницей в дисперсии получаемого сырья.

Существующая неоднозначность понятия приставки крио- вызывает частые споры о возможности ее применения к научным терминам. Одни ученые предпочитают делать такую приставку по отношению к процессам, протекающим при температуре жидкого азота (-196 °С), вторые – на основании использования сжиженных и сжатых инертных газов с отрицательными температурами, хотя температура диоксида углерода составляет -78 °С, третьи – по относительной шкале низких температура, разделяя ее на умеренно низкие (до С) и крио- (ниже -120 °С). Следует также заметить, что термин «криоскопическая температура» не имеет ничего общего с криотемпературами. Авторы же склонны приставку крио- применять в следующих 2-х случаях: когда используются сжиженные и сжатые инертные низкотемпературные газы, включая диоксид углерода (при условии, что рабочая температура не опустится ниже температуры кипения сжиженного газа), когда применяются температуры ниже -120 °С (например, воздух).

Далее речь пойдет о наиболее перспективных прорывных технологиях, способных в будущем еще больше усилить холодильную отрасль.

Исходя из существующей тенденции, в будущем объемы производства замороженной продукции возрастут. Следует отметить, что недостаточно полно на рынке замороженной продукции представлены сезонные фрукты, многие из которых относятся к криолабильным и поэтому требуют применения криопротекторов. Авторы на примере показали, как использование криопротекторов позволяет избежать существенной потери качества [2]. Довольно перспективным видится производство замороженных салатов из мелконарезанных или криоизмельченных до мелкой дисперсии (5...10 мм) фруктов. Производство таких фруктовых салатов позволило бы обогатить рацион питания человека микро- и макроэлементами, а также использовать замороженные криоизмельченные фрукты в производстве, например, молочных и молочнокондитерских изделий, что позволило бы повысить нутриентную ценность и органолептические достоинства последних.

Совершенствование холодильной технологии все реже связывают с совершенствованием скороморозильной техники (это, скорее всего, связано с большой разнообразностью нетиповых проектов технологических линий по производству замороженных продуктов и большим международным опытом, а также большой конкуренцией на рынке скороморозильной техники). На наш взгляд, это неоправданно.

Именно высокая технологичность и технические достоинства холодильной техники позволяют значительно улучшить качество целевого замороженного продукта и снизить его себестоимость.

Недостаточно внимания уделяется такой технологии как криоформование. Криоформование позволяет получить полуфабрикат с лучшей внешней формой, лучшими вкусовыми и ароматическими достоинствами, что в очередной раз доказывает высокую эффективность применения низких температур с позиции качества продуктов. Перспективным видится криоформование мясорастительного и мясного сырья. При правильном технологическом процессе криоформование ничем не сложнее криозамораживания. На рисунке представлен предложенный технологический процесс криоформования.

Хранение Рисунок 3 – Технологический процесс криоформования Использование высокого давления на этапах прессовки и формовки предотвратит кристаллообразование. Ведь известно, что при значительном повышении местного давления происходит увеличение показателя вязкости влаги и понижение криоскопической температуры, благодаря чему при сбросе давления и понижении температуры образуются мелкие кристаллы.

Кроме прорывных низкотемпературных технологий следует отметить перспективы развития технологии холодильного хранения. Используемые продуктовыми хранилищами модифицированной и регулируемой газовой сред требуют высоких энергетических затрат, а выход на рабочий режим весьма продолжителен (от 6 до 48 ч в зависимости от объема вместилища и состава модифицируемой среды).

Холодильное хранение этих недостатков не имеет. На сегодняшний день в КНИИХП ведется разработка камеры хранения плодов яблони при стабильной близкриоскопической температуре. В начале исследования мы ставили задачу стабилизировать режим хранения плодов яблони за счет правильного расположения термодатчиков. Но в ходе экспериментальной обработки при исследовании температурного поля камеры было установлено, что ее отдельные участки испытывают высокую термоинерцию (это углы, стыки потолков и стен). Поэтому авторы ведут разработку камеры хранения, которая позволила бы минимизировать, либо устранить эти недостатки.

Таким образом, технологии холодильной обработки на современном этапе индустриализации имеют высокий потенциал развития в связи с возрастанием объемов производства и потребления замороженных продуктов, что обусловлено их высоким качеством и снижением доли потребления генномодифицированных продуктов и продуктов, сохранение которых основано на применении вредных консервантов.

Литература 1. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Фатыхов Ю.А. Криосепарация сырья биологического происхождения. – Монография. – Рязань: Наше время, 2005. – 288 с.

2. Сязин И.Е. Совершенствование технологий криоконсервирования и криосепарации субтропического сырья. – Автореф. дисс.... канд. техн. наук. – Краснодар, 2013. – 23 с.

УДК 663.952.73.

ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Аннотация: Разработана технология получения натурального ароматизированного молотого чая.

Ключевые слова: чайное растение, СО2-экстракты растительного происхождения

TECHNOLOGY FLAVORED TEA

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia The developed technology of production of the natural flavored tea ground.

Keywords: tea plant, the CO2-extracts of vegetable origin В последние годы ряд фирм предлагают для приготовления ароматизированных чая и кофе СО2 – экстракты, полученные способом докритической СО2-экстракции. К ним относятся СО2-экстракты гвоздики, жасмина, имбиря, кардамона, корицы, лимонника китайского, миндаля, мускатного ореха, мяты перечной, розы.

В России чай выращивают четыре чаеводческих и перерабатывающих хозяйства ОАО «Мацестинский чай», ЗАО «Дагомыс чай», ОАО «Солохаульский чай» и ЗАО «Хоста-чай». По данным Управления сельского хозяйства администрации г. Сочи урожай чайного листа в районе Большого Сочи за последние четыре года существенно снижался и составил: в 2009 году – 580 тонн, в 2010 году – 370 тонн, в 2011 году – 310 тонн, в 2012 году – 170 тонн. В 2013 году наблюдается увеличение объемов сбора чайного листа, которое связывают с экономическим стимулированием чаеводческой отрасли. В результате государственной поддержки было возвращено в оборот 480 га высокопродуктивных, ранее выведенных из эксплуатации чайных плантаций и чай стали выращивать на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью 230 тонн в год.

Чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, находится далеко от экватора и накапливает незначительное количество танинов. В прошлые годы для улучшения его качества в него вводили цейлонские сорта чая из-за большего содержания в нем танинов. Так, своё развитие получило купажирование различных видов чаёв, с целью улучшения качества готового продукта, исправления недостатков, повышением дегустационной оценки и т.д. Совершенствование технологических процессов отвечает за формирование новых продуктов. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick". В последнее время чай в пакетиках пользуется большой популярностью среди населения России. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. Для удовлетворения вкусовых предпочтений своей аудитории усиление и модификация чайного аромата и вкуса осуществляется за счёт природных ароматизаторов, специфичных для каждой страны (в Индии – шафран, в Марокко – мята, на Цейлоне – кардамон, и т.д.). Нами предложено ароматизировать чайные смеси СО2-экстрактами из ароматических растений. С нашим участием была изучена, систематизирована и проанализирована отечественная и зарубежная научно-техническая литература и патентная информация по теме исследования, вследствие чего была выявлена целесообразность совершенствования технологии купажированного ароматизированного чая.

На рисунках 1 и 2 представлено содержание катехинов в купажах (черного и зеленого) чая, ароматизированных СО2-экстрактами из листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного (в процентах).

Рисунок 1 – Содержание катехинов в купажах черного чая, ароматизированных СО2-экстрактами из листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного Осуществлен выбор для исследований производственных марок натуральных черного и зеленого чая, а также черного плиточного и декофеинизированного зеленого кирпичного чая различных торговых сортов, восстановленного ароматизированного чая, а также натуральных ароматизаторов в виде СО2-экстрактов из ароматического растительного сырья.

Рисунок 2 – Содержание катехинов в купажах зеленого чая, ароматизированных СО2-экстрактами из листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, верблюжьей колючки, донника лекарственного и вереска обыкновенного Содержание катехинов положительно влияет на дегустационную и физико-химическую оценку чая.

На основании теоретического анализа и комплекса выполненных физико-химических и технологических исследований обоснована целесообразность использования в качестве натуральных ароматизаторов СО2-экстрактов, полученных из растительного ароматического сырья: листьев бузины черной, цветков гречихи посевной, цветков верблюжьей колючки, цветков донника лекарственного, цветков вереска обыкновенного при производстве восстановленного ароматизированного чая.

Научно обоснована и усовершенствована технология производства купажированного ароматизированного чая на основе использования листового (чёрного и зелёного) чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая.

Установлены органолептические показатели экспериментальных образцов листового (чёрного и зелёного) чая и купажированного ароматизированного чая. По внешнему виду, аромату и вкусу, настою образцы купажированного ароматизированного чая превосходят по дегустационным свойствам листовые чаи в среднем на 0,5 балла.

Секция 3 ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ПИЩЕВОЙ

ИНДУСТРИИ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ВТО

УДК 664. 642.2.:635.621 –

ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЖАНЫХ СОРТОВ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация: Исследована возможность и целесообразность использования муки, полученной из семян тыквы сорта «Голосемянная», при культивировании ржаных заквасок.

Ключевые слова: мука, полученная из семян тыквы, ржаная закваска, ржаная мука, ржаные сорта хлеба.

APPLICATION OF PUMPKIN SEEDS FLOUR IN THE PRODUCTION OF RYE BREAD VARIETIES

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: Investigated the feasibility of using the flour obtained from pumpkin seed varieties "gymnosperms," by cultivating rye sourdough.

Keywords: flour obtained from pumpkin seeds, rye sourdough, rye flour, rye breads.

В последнее десятилетие произошли существенные изменения в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в России. В эти годы заметно возросла доля хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), что наряду с положительными явлениями (экономическими и социальными), несет в себе и ряд новых проблем. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, исключительно оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с традиционными свойствами, приятным кисловатым вкусом и специфическим душистым ароматом достаточно трудно. Причины этих трудностей заключаются в конструктивных особенностях оборудования, используемого в пекарнях, отсутствии необходимых производственных площадей, невозможности применить сложные технологии, отсутствии квалифицированных специалистов [1, 2].

Известно, что качество ржаного хлеба в значительной степени зависит от биотехнологических свойств используемых заквасок и качества муки. Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба традиционно готовятся на густых и жидких ржаных заквасках, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трехфазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывно путем периодического освежевания. Реализовать такую сложную промышленную «заквасочную технологию» в условиях маломощных пекарен практически невозможно. Остается возможность получения заквасок по упрощенной схеме из природных (диких) видов микроорганизмов ржаной муки.

Первым этапом исследований было определение количественного и качественного состава микрофлоры ржаной обдирной муки с целью установления практической возможности получения производственной ржаной закваски путем выявления биологического и технологического потенциала природных видов микроорганизмов ржаной муки. Лабораторные исследования по исследованию микрофлоры ржаной муки проводили в соответствии с требованиями действующих стандартов и специальных методик микробиологии.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»