БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 24 | 25 || 27 | 28 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 26 ] --

Существует рекомендуемая норма потребления пищевых веществ (РНП), уровень адекватного потребления (УАП) и верхний допустимый уровень потребления (ВДУ). В таблице 1 приведены рекомендуемые нормы потребления организмом человека йода, кобальта и селена.

Таблица 1 Рекомендуемые величины потребления йода, кобальта и селена.

Группы Населения 11-14 лет Женщины:

Установление норм потребления является только необходимым, но далеко недостаточным условием решения проблемы ликвидации необеспеченности населения нашей страны эссенциальными микроэлементами. Необходимо широкое использование пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, отвечающих требованиям полной безопасности и высокой эффективности.

В повседневной жизни человек в основном потребляет микроэлементы в органической форме в составе растительных и животных продуктов, то использование в пищевых целях неорганических микроэлементов нельзя считать оптимальным. Для нормальной жизнедеятельности ассоциативной микрофлоры кишечника в организм должно поступать определенное количество минеральных веществ – фосфора, серы, а так же микроэлементов – кобальта, меди, цинка, марганца и йода.

В промышленных масштабах производство пищевых источников эссенциальных микроэлементов в органической форме может быть осуществлено методами биотехнологии. Перспективными объектами для биотехнологического встраивания микроэлементов являются корма для животных и рыб, с добавлением неорганических солей йода, кобальта и селена по технологии А.Ю.Мишанина [1-4].

С участием Т.Ю.Хворостовой разработана рецептура паштетов с использованием модифицированного мясного сырья. Предложен способ обогащения функциональных продуктов питания, используя механизм биоконверсии комплексной микроэлементной добавки неорганических форм солей эссенциальных микроэлементов через животный организм с целью получения биологически полноценного мясного сырья.

Доказана целесообразность и эффективность биоконверсии комплексной микроэлементной добавки неорганических форм солей эссенциальных микроэлементов через животный организм [5].

На кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ изучен макро- и микроэлементный состав мяса длиннейшей мышцы спины при введении в рацион бычков на откорме кормовой добавки – амиломикролина. В длиннейшей мышце спины животных II группы существенно увеличилось содержание йода – на 27,6 %, кобальта – на 31,8 %, марганца – на 21,9 % и селена – на 23,8 % (р0,05). Установлено повышение уровня концентрации железа в мышце (на 5,2 %) и меди (на 11,2 %), в сравнении с показателями указанных минеральных веществ животных контрольной группы.

1.Мишанин Ю.Ф., Пестис В.К., Мишанин А.Ю. Основы ветеринарного дела. – Монография. – Минск, 2006. – 389 с.

2.Касьянов Г.И., Мишанин А.Ю. Биотехнология мясных продуктов с гарантированным содержанием йода, селена и кобальта. – Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2004. – 62 с.

3.Мишанин А.Ю. Биотехнологические аспекты производства мяса с повышенным содержанием эссенциальных микроэлементов. Автореф. дис. к.т.н. Воронеж: ВГТА, 2008.– 23с.

4.Мишанин Ю.Ф., Касьянов Г.И., Запашный В.В., Мишанин А.Ю. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в баночных консервах // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004.– С. 69p>

5.Хворостова Т.Ю. Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины. Автореф. дис. к.т.н. Ставрополь: СКФУ, 2013.– 23с.

УДК 637.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Аннотация: Изложен химический состав мяса некоторых рыб Ключевые слова: рыбы, мясо, химический состав

CHEMICAL CONTENT OF FISH MEAT

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: content of vitamins in meat of various kinds of fish has been studied Key words: chemical content, fish meat Химический состав мяса рыб далеко не одинаков, особенно по содержанию жира и влаги.

В таблице 1 показан средний состав сырого мяса свежей рыбы (или мелких рыбок целиком). Таблица содержит данные по рыбам основных промысловых пород.

При жизни химический состав рыб постоянно меняется. В зависимости от вида, биологического состояния рыбы и условий среды, иногда эти изменения оказываются весьма значительными. Различия в химическом составе мяса рыб зависят главным образом от времени и мест лова, от возраста и пола рыбы и в основном выражаются неодинаковым содержанием жира и влаги.

Таблица 1-Средний химический состав и калорийность сырого мяса Белуга Вобла Горбуша Камбала (Дальневосточная) Карп Кета Килька каспийская (целиком) Лещ (Астраханский) Навага (Дальневосточная) Окунь морской Осётр (русский) Сазан Салака (целиком) Севрюга Сельдь атлантическая Сельдь атлантическая жирная Сельдь тихоокеанская Сельдь тихоокеанская жирная Сельдь «залом» (черноспинка) Сельдь каспийская Скумбрия (Дальневосточная) Треска Тюлька (целиком) Хамса осенняя (целиком) Особенно значительно уменьшение содержания жиров и отчасти белков в период нереста и сразу после него. Например, у лососей, заходящих из моря в пресные воды для нереста, особенно резко изменяется содержание жиров и белков. Проходя к нерестилищам, расположенным обычно в верховьях рек, лосось преодолевает расстояния иногда до 2 тыс. километров, борясь с течением и погодными условиями.

Рыба находится все это время в постоянном движении, вовсе не питаясь и пребывая в необычной для нее пресной воде. Такое полное голодание некоторых лососей длится в течение года и даже более. Голодая, затрачивая огромное количество энергии на преодоление пути, расходуя очень много белков и жиров на создание икры и молок (вес которых по отношению к общему весу лосося достигает 15-20% у самок и несколько менее у самцов), рыба доходит к моменту нереста до глубокого истощении.

Лучшей по нагулу является рыба, которая далека еще от периода предстоящего нереста и успела уже нагуляться после состоявшегося нереста (для сельди бывает достаточно трех-четырех недель, чтобы из стадии нерестового истощения перейти в разряд жирной). Однако рыбы каждой породы имеют свои особенности.

Например, тресковые, нагуливаясь или истощаясь, почти не меняют химического состава мяса, но у них увеличивается или уменьшается объем и вес печени.

В периоды наибольшего развития половых продуктов самки оказываются, как правило, более истощенными, чем самцы.

Недостаток кормов и перенаселение водоемов рыбой, загрязнение водоемов вредными веществами, заморы (зимнее кислородное голодание рыб подо льдом, связанное с образованием в воде сероводорода) и другие нарушения естественных, благоприятных для рыбы условий ухудшают химический состав мяса рыб:

теряются жиры, замещаемые влагой, и уменьшается содержание белков.

Важное значение в питании человека принадлежит группе растворимых в воде азотистых, экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят те же основания, что и в состав экстрактивных веществ мяса теплокровных.

Рыбий жир по своему составу у разных рыб очень различен. В частности, сильно отличаются между собой жиры морских и пресноводных рыб: в жирах пресноводных рыб содержится больше устойчивых в хранении твердых жирных кислот и олеиновой кислоты, чем в жирах морских рыб.

Жиры различных рыб отличаются по цвету, консистенции, запаху, а так же по стойкости в хранении.

Чем больше содержится в рыбьем жире непредельных жирных кислот, тем быстрее и сильнее жир окисляется.

Содержание жира в мясе рыб находится в прямой зависимости от возраста рыбы.

Как уже отмечалось, в период преднерестового голодания и нереста запас жира быстро расходуется и рыба делается тощей. Очень значительно изменяется содержание жира в зависимости от вида рыбы. Как правило, чем жирнее рыба, тем больше ненасыщенных жирных кислот содержат ее жиры. Отсюда исходят особые трудности хранения продуктов, приготовленных из жирной рыбы. Общее содержание минеральных веществ в мясе морских рыб, выше содержания их в мясе пресноводных рыб и теплокровных (табл.2).

Таблица 2 Содержание некоторых микроэлементов в мясе рыб Виды рыб Речная камбала Из минеральных веществ мяса рыбы наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа.

Мясо рыб богаче кальцием, но беднее железом, чем мясо теплокровных.

В числе минеральных веществ мяса рыб имеются микроэлементы — йод, мышьяк, железо, марганец, цинк, свинец и ряд других. Мышьяк, в основном, находится в богатых жиром тканях рыбы в виде жирорастворимых соединений. Морские рыбы, особенно их жировая ткань, содержат много йода.

Естественное содержание микроэлементов в мясе рыб существенно изменяется в зависимости от видовой принадлежности последних. Микроэлементы распределяются очень неравномерно в различных частях тела и органах рыбы.

УДК 66-

СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОТЕМЕПЕРАТУРНОЙ ПЛАЗМЫ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Использование современных технологий хранения сельскохозяйственного сырья позволяет на долгое время сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться.

Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40°С.

От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.

При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120°С.

Еще с древнейших времен человечество придумало множество способов консервирования пищевых продуктов: сушка, копчение, соление, квашение, маринование, охлаждение, замораживание и т.д.

В зависимости от температурного режима и длительности обработки различают три вида теплового консервирования: стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация.

В общем случае процесс консервирования можно охарактеризовать термином стерилизация — освобождение какого-либо предмета или материала от всех видов микроорганизмов (включая бактерии и их споры, грибы, вирусы и прионы), либо их уничтожение. Рассматривая современные способы стерилизации с точки зрения эффективности и энергоемкости, наибольший интерес представляет собой стерилизация с помощью низкотемпературной плазмы, как наиболее эффективного и минимально энергоемкого процесса стерилизации.

В медицине низкотемпературные плазменные стерилизаторы представляют новое поколение стерилизационного оборудования. Стерилизация в них проводится в сухой атмосфере при температуре 36°С.

В качестве стерилизующего агента используются пары водного раствора пероксида водорода и низкотемпературная плазма.

Принцип действия стерилизаторов состоит в следующем.

Пары пероксида водорода, образовавшиеся в испарительной камере, поступают в вакуумированную стерилизационную камеру, где создают биоцидную среду и непосредственно воздействуют на микробную флору и споры, инактивируя их. Для того чтобы за 35-36 мин обеспечить снижение концентрации микроорганизмов на 5-6 порядков достаточно создать концентрацию стерилизующего агента на уровне 0,1 мл в куб. дм объема стерилизационной камеры. Максимальная концентрация пероксида в некоторых областях камеры достигается в течение первой минуты процесса, после чего начинает медленно снижаться из-за конвекции, адсорбции поверхностями камеры и стерилизуемых изделий.

Скорость процесса низкотемпературной стерилизации зависит как от концентрации стерилизующего агента, так и от его окислительной активности. В плазменных стерилизаторах дополнительно используется бактерицидное действие активных химических радикалов, возникающих при образовании плазмы пероксида водорода под действием высоковольтного электрического разряда.

Использование пероксида водорода в поточной линии пищевой промышленности не представляется возможным в связи с тем, что концентрированные растворы крайне взрывоопасны. Также в процессе образование плазмы в среде пероксида водорода образуются свободные радикалы, которые могут стимулировать окислительные процессы в пищевых продуктах.

Проведенные поисковые работы показали, что использование инертного газа - аргона в качестве среды для розжига плазмы абсолютно безопасно и исключает возможность образования свободных радикалов.

Для плазменной обработки использовали разряд мощностью 0,3 Вт/см2. В течение 45 с происходит инактивация высушенных спор, размещенных внутри закрытых пластиковых пакетов.

1-реакционная смесь, 2-выход газа, 3-выход раствора, 4-вход газа, 5-насос, 6-резервуар подачи, 7-аргон, 8-трансформатор, 9-генератор, 10-зонд высокого напряжения, 11-цифровой осциллограф Рисунок 1 – Схематичное устройство лабораторной установки для обработки образцов сырья холодной плазмой На основании выполненных экспериментов было впервые установлено, что ионизация и накачка активной среды начинаются раньше максимума напряжения на плазме самостоятельного разряда, а наиболее эффективный для возбуждения верхнего уровня поток электронов образуется в момент максимума напряжения.

Установлено, что в результате тепловой обработки продуктов в традиционном автоклаве по сравнению с плазменной стерилизацией уменьшается количество витаминов РР, В1 и В6 на 30% и почти в 2 раза снижается содержание -каротина и витамина С (таблица 3.9).

Таблица 1 – Содержание витаминов в консервах «Бутербродная паста»

Способ стерилизации На основании полученных экспериментальных данных разработан режим стерилизации холодной аргоновой плазмой: = 10 мин, t = 37 оС. Режим плазменной обработки Ua = 3,5 кВ;

Ja = 0,4 А;

Р = 26,6 Па;

G = 0,04г/с. Температура выходящей струи газа не превышала 40 оС. Через СВЧ-горелку пропускали очищенный аргон со скоростью 2,2 л/мин. Мощность УФ-облучения при длинах волн 309 и 316 нм составляла мкВт/см2. Мощность ИК-облучения 40 мкВт/см2. Изучение выживаемости бактерий показало, что после обработки образцов разрядом плазмы в течение 5 мин. вегетативные клетки Pseudomonas fluorescens погибали полностью. В аналогичных условиях большая часть спор Staphylococcus aureus. также погибала (доля выживших после 4-минутной экспозиции составляла 0,1 %). Увеличение времени плазменной обработки до 10 мин. привело к практически полному уничтожению микроорганизмов.

Литература:

1.http://oko-planet.su/ekstrim/ekstrimsovet/8122-sposoby-konservirovaniya-i-xraneniya-produktov.html 2.Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. – М.: Колос,2000.-290с.

УДК

РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

ПРОДУКТОВ

КФ ФГБОУ ВПО «Российского торгово-экономического университета», Одним из условий поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека является соблюдение трех основных принципов рационального питания, которые включают: баланс энергии;

удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ;

режим питания [1,2].

Целью данной работы является теоретическое обоснование производства продуктов функционального назначения, разработка и формирование нового ассортимента.

Новизна работы заключается в создании продуктов функционального направления, основанной на разработке ассортимента консервированных продуктов питания, имеющих неоспоримые преимущества по сравнению с уже созданными отечественными и зарубежными аналогами.

Для создания рецептур консервированных продуктов питания функционального назначения было подобрано натуральное поливитаминное сырье, обладающее высокой биологической ценностью, хорошо сочетающееся друг с другом, дополняющее и усиливающее друг друга полезными свойствами и качественными показателями.



Pages:     | 1 |   ...   | 24 | 25 || 27 | 28 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»