БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 16 | 17 || 19 | 20 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 18 ] --

5. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. – Орёл, 2000. – 164 с.

УДК 664-404.

ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

ТВОРОГА

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Аннотация: Изучены структурно-механические характеристики творога, определена зависимость предельного напряжения сдвига от соотношения белка и влаги Ключевые слова: творог, предельное напряжение сдвига, белок, влага, структурно-механические характеристики

STUDY STRUCTURAL AND MECHANICAL CHARACTERISTICS COTTAGE CHEESE

Abstract: Investigations of structural and mechanical characteristics of cottage cheese, the dependence of the limiting shear stress on the relationship of protein and moisture cottage cheese, critical shear stress, protein, moisture, structural and mechanical characteristics С целью обоснования рецептур формованной кулинарной продукции исследовались структурномеханические свойства творога различной жирности.

Творог является перспективным сырьем для производства формованной кулинарной продукции, благодаря высокой пищевой и биологической ценности. Творог характеризуется высоким содержанием белка (от 15 до 22 %), кальция (от 150 до 176 мг %) и фосфора (от 217 до 224 мг %). Ввиду высокого содержания белка и кальция творог препятствует развитию дефицитов этих нутриентов, а также способствует лечению заболеваний, связанных с их недостатком. Кроме того, творог присутствует в достаточных количествах в повседневном рационе питания и может обогащаться без изменения органолептических свойств.

Одной из основных реологических характеристик творога является предельное напряжение сдвига, определение которого в зависимости от содержания белка и влажности сырья, являлось целью настоящей работы.

Исследования проводили на приборе «Структурометр СТ–2». Подготавливали образцы из творога с массовой долей жира 1,8 %, 5 % и 9 %. По экспериментальным данным строились кривые кинетики изменения усилия нагружения на инденторе «Конус» при его внедрении в творожные пробы, рисунок 1.

Рисунок 1 - Кривые кинетики изменения усилия нагружения творожных масс на инденторе «Конус»

Из полученных графиков определили остаточное усилие нагружения на инденторе «конкус», Fост, Н.

Значение предельного напряжения сдвига пищевых масс,, Па, рассчитывали по формуле П. А. Ребиндера:

где – предельное напряжение сдвига, Па;

Косн– коэффициент конуса, принимаем коэффициент для конуса 90 равным 0,159;

Fост – остаточное усилие нагружения на иденторе «конус», Н;

h – глубина внедрения индентора, м.

Результаты исследований структурно-механических характеристик образцов творога, а также содержание в них белка, влаги, жира и их соотношения приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Структурно-механические характеристики творога Полученные результаты указывают, что между соотношением белка и влаги в продукте и предельным напряжением сдвига имеется прямая зависимость. Чем меньше это соотношение, тем ниже значения предельного напряжения сдвига, и, наоборот, чем больше белка и меньше влаги, тем значения предельного напряжения сдвига выше.

С точки зрения структурно-механических свойств, творог представляет собой многокомпонентную дисперсную систему, проявляющую в зависимости от вида механического воздействия противоположные по своему характеру свойства тиксотропных и реопексных систем. Так, при постоянном напряжении сдвига, например при перемешивании, вязкость творога уменьшается, что характерно для тиксотропных систем.

После прекращения механического воздействия, его вязкость увеличивается, и структура восстанавливается.

Увеличение напряжения сдвига, например, при прессовании, приводит к повышению вязкости творога, что свойственно реопексным системам. При явлении реопексии происходит упрочнение структуры, без последующего ее восстановления.

Выявлено, что наименьшее значение предельного напряжения сдвига характерно для творога с массовой долей жира 1,8 %. Низкие показатели предельного напряжения сдвига обусловлены более низким соотношением белка к влаге (4,4:1). Образцы имеют повышенную липкость, пониженную вязкость, рассыпчатую, повышенной влажности, высоко пластичную консистенцию, а также не достаточную формоустойчивость. Творог с массовой долей жира 5 % имеет наибольшее значение предельного напряжения сдвига, при этом соотношение белка и влаги имеет более высокое значение (4,7:1). Массы из творога 5 % в меру липкие, вязкие, плотные и пластичные, хорошо формуются и сохраняют свою форму. Показатели экспериментальных образцов из творога 9 %-ной жирности занимают промежуточное положение между образцами из творога 1,8 %-ной и 5 %-ной жирности. Соотношение белка к влаге в нём выше, чем в образцах с массовой долей жира 1,8 %, но ниже, в сравнении с творогом 5 %-ной жирностью и составляет 4,6:1. Эти образцы более липкие, вязкие, влажные, средней плотности.

Известно, что увеличение количества влаги способствует утолщению прослоек жидкости между частицами белка [2, 3]. На границе «белок-вода» возникает двойное электрическое поле, происходит ослабление ван-дер-ваальсовых сил сцепления между коагуляционными частицами белка. В результате поверхностного натяжения на границе двух фаз, ослабления сил взаимодействия между молекулами белка и появлением электростатических сил, возникает адгезионное напряжение и повышается липкость творога.

Происходит снижение прочности структурного каркаса творога, снижается вязкость и повышается текучесть продукта [2, 3]. При этом пониженное количество влаги и высокое содержание белка снижает пластичность пищевой системы.

Таким образом, проведенные исследования позволяют предположить, что для производства формованной кулинарной продукции целесообразно использовать творог с массовой долей жира 5 %, характеризующийся наибольшим значением предельного напряжения сдвига и формоустойчивостью.

Список литературы:

1. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: Учебное пособие./О. А.. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф.

Сагитов. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с.

2. Пирогов, А. Н. Инженерная реология. Учебное пособие./А. Н. Пирогов, Д. В. Доня. – Кемерово:

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 100с.

3. Шамкова Н.Т. Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога/ Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Г.М. Зайко, Л.В. Боровская // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. – № 2-3С. – 64-67.

УДК 664.64.016.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Аннотация: Приведена характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон и обоснована возможность их использования при производстве мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: пищевые волокна, водопоглотительная способность, сорбционная способность, мучные кондитерские изделия

DIETARY FIBER - INNOVATIVE INGREDIENTS FOR CONFECTIONERY PRODUCTS

Abstract: The characteristic functional and technological properties of dietary fiber and proved the possibility of their use in the manufacture of pastry products.

Keywords: fiber, water absorbing capacity, sorption capacity, pastry Питание современного человека играет важную роль в формировании его здорового образа жизни, обеспечивая организм основными и незаменимыми пищевыми веществами, минорными компонентами пищи и энергией. Однако массовые обследования населения РФ, проводимые медицинскими учреждениями страны, свидетельствуют о недостатке многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточном потреблении других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли) в ежедневном рационе.

За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности.

Однако, несмотря на положительные тенденции, питание большинства взрослого и части детского населения не соответствует современным требованиям. В рационе россиян попрежнему отмечаются избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %[1].

Мониторинг состояния здоровья детского и взрослого населения страны, проведенный органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ, выявил широкое распространение дефицита биологически ценных веществ у большей части обследованных. Важнейшие из дефицитов: пищевых волокон;

витаминов – С, В1, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина;

макроэлементов – кальция, калия при одновременном избытке натрия за чет повышенного потребления поваренной соли;

микроэлементов – йода, селена, железа, цинка, фтора.

Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.

Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, служит одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время у 40–80 % женщин.

Недостаточное потребление микронутриентов и биологически активных компонентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения.

Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одна из основных задач, определенных этим документом, –«развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)».

Отечественный и зарубежный опыт обогащения пищевых продуктов витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (в результате которого предотвращается или ликвидируется имеющийся в организме человека дефицит микронутриентов) позволил сформулировать основные принципы: обогащение пищевых продуктов, подвергающихся аффинированию и другим технологическим воздействиям;

доказательство эффективности обогащенных продуктов в питании населения. Критерии выбора обогащающих нутриентов: безопасность;

полезность;

эффективность.

Не вызывает никаких сомнений, что такой разнообразный ассортимент продуктов не может выпускаться пищевой промышленностью, если в их рецептуры не включены инновационные ингредиенты, обладающие широким спектром действия на организм человека. Поэтому научные исследования в области определения как физиологического действия тех или иных ингредиентов, так и их технологических функций актуальны и своевременны.

Наиболее перспективная группа продуктов, рекомендуемых для обогащения, – мучные кондитерские изделия, которые пользуются наибольшей популярностью среди детского и взрослого населения Российской Федерации. Для мучных кондитерских изделий, как правило, характерны несбалансированность химического состава и пищевой ценности. Они отличаются, с одной стороны, низким содержанием белков, пищевых волокон, практически полным отсутствием микронутриентов, с другой – высоким содержанием углеводов и жиров, что обеспечивает высокую калорийность продукта Среди инновационных ингредиентов все большее значение как в пищевой индустрии, так и в формировании здорового образа жизни приобретают пищевые волокна – съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике.

Научное обоснование применения пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов строится на проведении комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ химической структуры и свойств пищевых волокон, на основании которых прогнозируется их возможное влияние на реологические свойства различных пищевых систем, а также потенциальные физиологические эффекты, обусловленные потреблением пищевого продукта, обогащенного данными пищевыми волокнами.

В настоящее время на рынке представлен широкий спектр коммерческих препаратов из различных источников. Выбор соответствующего типа волокон или использование комплекса волокон с разными свойствами в соответствии с конкретными задачами позволяет разработать продукты с высоким содержанием пищевых волокон, которые не ухудшают органолептические свойства продукта.

Целью наших исследований явилось изучение технологических свойств промышленных образцов пищевых волокон: свекловичных, пшеничных, картофельных и яблочных.

Исследуемые пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц.

Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий исследовали процесс их набухания т.е. увеличение массы и объема высокомолекулярных соединений за счет поглощения низкомолекулярной жидкости.

Согласно данным, полученным в ходе эксперимента, наиболее высокой водопоглотительной способностью обладают картофельные волокна, которые способны связывать до12 частей вод на 1 часть пищевого волокна.

Изотермы сорбции паров воды пищевыми волокнами имеют вид кривых, характерных для капиллярно-пористых тел. Изученный показатель – влагосорбционная способность важен для комбинированных продуктов, так как при соединении разнородных веществ в продукте необходимо достигнуть его однородной структуры. Соединение компонентов в продукт происходит в основном за счет физических, т.е. адсорбционных связей. Установлено, что картофельные и пшеничные пищевые волокна являются лучшим адсорбентом влаги, следовательно, комбинированные продукты, в том числе и мучные кондитерские изделия с их использованием будет иметь лучшую структуру.

Таким образом, можно сделать вывод, что изученные пищевые волокна обладают определенными функционально-технологическими свойствами, которые позволяют использовать их при производстве мучных кондитерских изделий.

Список литературы 1. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / П.Б.Оттавей;

пер. с англ. И. С. Горожанкиной. – СПб.: Профессия. – 2010. – 312с.

Секция 4 ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОЙ И

РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЯХ

УДК [556.114:543.554]:[634.21+635.74]

ВЛИЯНИЕ ЛИСТЬЕВ РАСТЕНИЙ НА ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И

КАЧЕСТВО РЫБНОГО ФАРША

ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет», Аннотация: Проведено исследование изменения электрокинетических свойств воды при интродукции в неё листьев эстрагона, петрушки, базилика.

Ключевые слова: листья растений, электропроводность, окислительно-восстановительный потенциал, рыбный фарш.

EFFECT OF PLANT’S LEAVES AND ELECTROCHEMICALLY PROPETIES OF WATER

QUALITY MINCED FISH

Abstract:Exploration of changing of electrochemically properties of water by introduction into the water leaves of the tarragon, parsley, basil.

Key words: leaves of plants, electro conductivity, reductive-oxidative potential, minced fish.

Электрохимические явления играют чрезвычайно важную роль в процессах жизнедеятельности, так как при обмене веществ различные компоненты перемещаются в водной дисперсионной среде из межклеточного пространства в клетку и наоборот. При этом можно выделить два основных направления: перенос ионов и межмолекулярный перенос электронов, сопровождающийся возникновением окислительновосстановительных потенциалов.



Pages:     | 1 |   ...   | 16 | 17 || 19 | 20 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»