БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 13 ] --

В качестве объектов исследования использовали клубни топинамбура сортов «Интерес» и «Скороспелка», районированных на территории Краснодарского края и республики Адыгея, урожая 2012гг, после хранения в естественных условиях «на корню».

Топинамбур - природный источник микро- и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, оказывающих благоприятное физиологическое воздействие на организм человека. Доказано, что топинамбур практически не накапливает вредные для здоровья химические соединения, радиоактивные элементы и тяжелые металлы, а также не вызывает аллергических реакций [1], что свидетельствует о его экологической безопасности и возможности использования в функциональном, диетическом и детском питании.

В настоящее время топинамбур нашёл применение в отраслях пищевой промышленности, однако в общественном питании используется ограниченно, что связано с несовершенством схем его хранения и переработки. Переработка топинамбура и получение на его основе кулинарной продукции требуют расширения и углубления сведений о составе и свойствах данного сырья, его изменениях под воздействием технологических факторов. Учитывая, что структурно-механические свойства сырья и полуфабрикатов, а также их изменение в процессе тепловой обработки являются одним из основных факторов, оказывающим влияние на качество готовой формованной кулинарной продукции, определяли изменение деформации полуфабрикатов из топинамбура.

Клубни топинамбура сорта «Интерес» и «Скороспелка» инспектировали, очищали от кожицы механическим способом, мыли, нарезали на кубики с ребром 2 см. Подготовленные образцы бланшировали в воде при температуре от 110 °С до 120 °С или в пароконвектомате при температуре от 90 °С до 100 °С в течение от 3 до 15 мин. В качестве контроля использовали образцы из сырого топинамбура.

Исследования проводили на приборе «Структурометр СТ–2». Полученные результаты приведены в таблице 1.

Одновременно со структурно-механическими определяли органолептические показатели полуфабрикатов.

Выявлено, что с увеличением продолжительности тепловой обработки происходит размягчение растительной ткани образцов, уменьшаются значения деформации, что является следствием протекания ряда химических реакций, в том числе коагуляции белков и перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин [2, 3].

Таблица 1 – Изменение деформации полуфабриката из топинамбура при Выявлено, что топинамбур теряют твердость быстрее при бланшировании в пароконвектомате.

Благодаря особенностям технологического процесса тепловой обработки в пароконвектомате (постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры), осуществляется равномерный нагрев продукта, что способствует более быстрому размягчению тканей, а также сокращению продолжительности тепловой обработки при более низкой температуре.

Проведенный анализ изменения структурно-механических и органолептических характеристик позволил предположить, что тепловая обработка образцов в течение 5 мин является оптимальной. Клубни топинамбура, бланшированные в течение 5 мин, характеризуются не водянистой умерено мягкой и прочной структурой, имеют средние показатели деформации.

На следующем этапе исследований было изучено влияние тепловой обработки на пищевую ценность полуфабрикатов из топинамбура (таблица 2).

Таблица 2 – Пищевая ценность полуфабриката из топинамбура Пищевые волокна, % в том числе Установлено, что образцы, обработанные в пароконвектомате вследствие «щадящего» термического воздействия на продукт, имеют более высокую пищевую ценность, в сравнении с топинамбуром, бланшированным традиционным способом. Выявлено, что потери витаминов при бланшировании в пароконвектомате на 10 – 15 % ниже, чем при тепловой обработке топинамбура в воде.

Таким образом, проведенные исследования показали, что рациональным способом подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции является тепловая обработка в пароконвектомате в течение пяти минут.

Список литературы:

1. Решетник Л. А. Топинамбур – возможности использования в лечебном питании/ Л. А. Решетник и др.// Новые лекарств. препараты, 2007. - № 10-11. –С. 55-57.

2. Шамкова Н.Т., Яковлева Т. В. Исследование деформации овощекрупяных масс Известия вузов.

Пищевая технология. - Краснодар: ФГБОУ ВПО "КубГТУ", 2007. - 2:

- стр. 102-103.

3. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: Учебное пособие./О. А.. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф.

Сагитов. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с.

УДК

ТЕХНОЛОГИЯ СНЕКОВ С ЗАДАННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный Технологический Университет», Аннотация: Целью исследований является разработка технологии снеков с заданными функциональными свойствами.

Ключевые слова: фруктовые и овощные снеки, здоровое питание.

TECHNOLOGY SNACKS WITH SPECIFIED BY FUNCTIONAL PROPERTIES

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: the aim of research is to develop technologies snacks with specified by functional properties.

Key words: fruit and vegetable snacks, healthy food.

Снеки представляют собой легкую закуску в перерывах между основными приемами пищи. Как правило, это продукты длительного хранения, с привлекательным вкусом и ароматом. Организация выпуска фруктовых и овощных снеков является свежим решением производства продуктов здорового питания. Это решение относится к наиболее актуальным трендам современности, так как представляется простым, удобным и доступным как потребителям, так и производителям пищевых продуктов.

Длительное время снеки позиционировались как продукты к пиву и вырабатывались из рыбы и морепродуктов. В настоящее время известен широкий ассортимент снеков, сладкие сухие фрукты, ягоды в шоколаде, фрукты в иогуртовой глазури, сухарики с разными вкусами, орешки и семечки, вегетарианские овощные снеки. Благодаря инновационным решениям у многих фирм появилась возможность войти на перспективный рынок многофункциональных снеков различных стран. Многие исследователи заняты разработкой концепции современных снековых брендов и организуют новые формы оригинальной фасовки и упаковки. Ингредиенты современных снеков не требуют дополнительной обработки и обладают рядом уникальных потребительских качеств.

Фрукты и ягоды, в форме продуктов промежуточной влажности, расфасованные в удобную упаковку, предназначены для здорового и питательного перекуса и пользуются большой популярностью у детей и женщин. По существующей технологии фруктовые и овощные кусочки обогащаются витаминами, минералами и другими функциональными ингредиентами.

Наибольшим успехом у потребителей пользуются полоски тропических и субтропических фруктов с хрустящими злаками.

Целью исследований является разработка технологии снеков с заданными функциональными свойствами.

Для достижения указанной цели поставлены задачи исследования: по проведению маркетинговых исследований и вкусовых предпочтений при выборе снековой продукции (на примере г. Краснодара);

проанализировать состояние рынка фруктовых и овощных снеков г. Краснодара;

изучить свойства компонентов снеков и подобрать их оптимальный состав;

разработать аппаратурно-технологическую схему производства снеков;

определить сроки годности и безопасности снеков;

установить критические точки технологии производства снеков согласно требованиям ТР ТС;

разработать проект технической документации на снеки;

представить расчёт получения экономического эффекта от производства снеков и разработать технико-экономическое обоснование проекта «Производство фруктовых и овощных снеков».

В соответствии с целью и задачами исследования изучены рынки производства и потребления фруктовых и овощных снеков и обоснована целесообразность разработки и внедрения в производство новых продуктов.

Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования тропических фруктов и красных ягод при производстве снеков. Определен оптимальный рецептурный состав фруктовых и овощных снеков.

На данном этапе исследований участниками проекта разработаны и оптимизированы три рецептуры фруктово-овощных снеков, сочетающие различные виды сырья. Применяемые модифицированные технологии при выпуске лабораторных образцов показали перспективность дальнейших научных работ.

Образцы продукции были исследованы на показатели безопасности, результаты подтвердили соответствие их требованиям действующих санитарно-гигиенических требований. В таблице 1 приведен рецептурный состав фруктовых снеков.

Таблица 1 Рецептурный состав фруктовых снеков.

Тыквенные семечки Сливочное масло Принимая во внимание тот факт, что ингредиенты разработанных снеков изготавливаются без применения искусственных красителей, консервантов и ароматизаторов, можно позиционировать конечный продукт как неотъемлемый элемент здорового образа жизни. Стоит отметить также микробиологическую безопасность новой продукции.

Технологическая карта новой технологии состоит из следующих операций. Смесь растительных компонентов загружается в экструдер, из которого после термической обработки получается стренг, помещаемый затем в дражировочную машину с другими необходимыми компонентами.

1-дозатор, 2-смеситель, 3-транспортирующие устройства, 4-экструдер, 5-режущее и капсулирующее устройство Рисунок 1- Аппаратурно-технологическая схема производства снеков В соответствии с технологической картой, растительное сырье проходит этапы предварительной подготовки, дозируется в заданных количествах, смешивается с другими компонентами, проходит инспекцию и транспортируется к экструдеру. Однородная смесь, образованная при помощи действий двух шнеков встречного вращения, подвергается тепломеханической обработке с целью пектинизации и термической обработки продукта. Затем масса поступает в режущее и капсулирующее устройство.

На выходе из экструдера экспандированный продукт режется на головке матрицы или передается по конвейеру к системе резки, расположенной после экструдера. В продукт также может добавляться начинка.

Сформированные снеки транспортируются по ленточной сушилке при контролируемой температуре для достижения требуемого уровня влажности. Подсушенный продукт затем охлаждается и отправляется на хранение или подается к системе нанесения СО2-экстракта корицы или ванили. Ароматизированные снеки затем охлаждаются до комнатной температуры и после транспортируются на упаковку.

Экструдер с отсекателем стренга ЭТР -100 1600х680х Преимущества разработанной технологии заключаются в высокой экономичности процесса производства фруктовых и овощных снеков в связи с использованием сырья с неоднородными технологическими свойствами.

Разработанный продукт обладает длительным сроком хранения (низкое содержание влаги, действие стартовых культур, герметичная упаковка), что позволяет использовать его туристам, альпинистам и сотрудникам МЧС.

1. Проведен анализ потребительских предпочтений и исследование состояния рынка фруктовых и овощных снеков г. Краснодара.

2. Установлены вкусовые предпочтения детей и женщин к приобретению фруктовых и овощных снеков.

3. Разработана технология фруктовых и овощных снеков и спроектирована аппаратурнотехнологическая схема линии изготовления снеков.

4. Разработаны критериальные значения и физико-химические свойства фруктовых и овощных снеков.

УДК 573.6.086.83:664.022.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРОТИНОИДОВ В СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ И КОРМОВЫХ ДОБАВОК

Государственное научное учреждение “Краснодарский НИИ хранения и переработки Аннотация: Рассмотрены новые технологии получения пищевых и кормовых добавок Ключевые слова: каратиноиды, бета-каротин

THE USE OF CAROTENOIDS IN FOOD AND FEED ADDITIVES

State scientific institution of “Krasnodar research Institute of storage and processing of RAAS” Abstract: new technologies for food and feed additives Key words: carotenoids, beta-carotene Каротиноиды - активные вещества, защищающие организм животного и его наследственность от агрессивных стресс-факторов. Наиболее активен из каротиноидов бета-каротин.

Препараты бета-каротина применяются все шире, как в медицине, так и в животноводстве, перспективны они и для применения в ветеринарии при различных патологиях организма животных.

Это связано с тем, что в начале 80-х годов было установлено, что бета-каротин не только является природным источником витамина А, но и активнейшим участником биохимических процессов, протекающих в организме живых существ. Он обладает антиоксидантным, антиканцерогенным, антимутагенным, детоксикационным и иммуностимулирующим свойствами.

Перечень природных носителей каротиноидов достаточно широк, они входят в составбактерий, водорослей, грибов, высших растений, некоторых губок, кораллов и др. организмов. В значительных количествах каротиноиды содержат абрикосы, апельсины, арбузы, брокколи, брюссельская капуста, дыни, зеленый горошек, зелёный перец, кольраби, краснокочанная капуста, облепиха, персики, садовая рябина, сладкий красный перец, томаты, тыква, укроп, черемша.

Каротиноиды могут находятся в свободном состоянии или существовать как гликозиды, каротинпротеины или эфиры. Впервые были обнаружены в перце стручковом, в желтой репе и моркови. В абрикосах содержится от 50 до 100 мкг/г каротиноидов, в моркови от 80 до 120 мкг/г, в листьях петрушки до 100 мкг/г.

Известно около 600 каротиноидов, которые представляют собой полиненасыщенные соединения типа терпенов. Они имеют единый структурный принцип, когда по концам полиеновой цепи, расположены или циклогексеновые кольца, или алифатические изопреноидные остатки. В молекуле каротиноидов С40Н обычно 40 атомов углерода, которые подразделяются на каротиноидные углеводороды, С40-ксантофиллы, гомо-, апо- и нор-каротиноиды. К ним относятся виолаксантин, криптоксантин, лютеин, неоксантин, фукоксантин.

Выделить каротиноиды из растительной матрицы можно с помощью органических растворителей, в закрытых от света емкостях, в среде инертного газа. К каротиноидам высших растений относятся - -, -, -, -, - каротины и ликопин. Все они хорошо растворимы в хлороформе, сероуглероде и бензоле. Каротиноиды могут окисляться кислородом воздуха, деградировать на свету и при нагревании в присутствии кислот и щелочей. С солями хлора многие каротиноиды дают характерное синее окрашивание (lмакс 590 нм). Из большого числа каротиноидов наибольший интерес представляет углеводород -каротин (С40Н50), обладающий большей биологической активностью. В природе -каротин находится как стабильный тpансизомер по всем двойным связям, формирует темно-рубиновые кристаллы.

В настоящее время основным источником промышленного получения -каротина является мицелий гетероталлического мукорового гриба Blakeslea trispora. Этот микроорганизм выращивают на питательных средах зернового, консервного или крахмально-паточного производства.

Другой каротиноид – -каротин отличается оптической активностью ([a]D +315°), имеет форму красных кристаллов и содержится в окрашенном растительном сырье, составляя примерно четвертую часть от содержания -каротина. Характеристика и свойства каротиноидов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика и свойства каротиноидных углеводородов В последние годы особое внимание исследователей привлечено к изучению свойств каротиноида ликопина, который содержится в томатах. Содержится также в других растениях и микробиологических грибах.

Таблица 2 - Содержание ликопина в томатах и продуктах их переработки Каротиноид- зеаксантин С40Н56О2 не обладает А-витаминной активностью, относится к дигидрооксикаротинам с молекулярной массой 568,8, кристаллизуется с образованием желтых призм с Тпл = 190 оС. В природе распространены лютеин, виолаксантин, неоксантин, фукоксантин, криптоксантин, кантоксантин, астаксантин и др. Как и все каротиноиды ксантофиллы имеют конъюгированные двойные связи.

За 100 % А-витаминную активность принимают -каротин. По сравнению с ним -каротин обладает % активности, -каротин 48 %. Роль каротиноидов в растительном и животном мире очень велика.

Они отличаются многообразием участия в процессах фотосинтеза, повышении иммунного статуса, переходе кислорода через клеточные мембраны, защите растений от солнечных ожогов,, обладают антиоксидантной активностью. Каротиноиды можно использовать в качестве промышленных пищевых красителей, добавок в корма для животных.

При потреблении в пищу больших количеств каротиноидов гипервитаминоз не наблюдается. К каротиноидам животного происхождения относится ретинен, компонент зрительного пурпура.



Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»