БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 12 ] --

Сорбционна способность пищевых волокон является одним из важнейших их свойств. Благодаря этому свойству, пшеничные волокна могут связывать на своей поверхности не только молекулы воды, моносахариды, аминокислоты, холестерин, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, но и более крупные пищевые субстраты (белки), пищеварительные ферменты, желчные кислоты, фарммпрепараты, ксенобиотики, энтероксины бактерий, канцерогенны и т. д. помимо этого, нерастворимые пищевые волокна могут связывать бактерии, вирусы и другие крупные частицы.

Характер воздействия пищевых волокон зависит от ряда факторов: содержание пищевых волокон в применяемых источниках;

физиологической суточной потребности организма в пищевых волокнах;

рекомендуемого уровня содержания пищевых волокон в обогащенных продуктах;

рекомендуемого уровня потребления продуктов разрабатываемых рецептур.

Дозировка пищевых волокон должна соответствовать рекомендациям Института питания РАМН [3].

Существует классификация пищевых волокон, в соответствии с которой их делят на однородные, сформированные из полимеров одного вида (целлюлоза, лигнин, пектин), и неоднородные, сформированные из полимеров двух и более видов (целлюлозолигнины и др.).

По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде и не растворимые.

Растворимые адсорбируют влагу и формируют гели. К ним относятся пектины, камеди, декстраны, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы.

Нерастворимые проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде, адсорбируют большое количество воды. К таким волокнам относятся целлюлоза, лигнин и часть гемицеллюлозы [1].

За счет потребления человеком продуктов растительного происхождения обеспечивается основное количество пищевых волокон, поступающих с пищей. При этом как общее, так и видовое (растворимые, нерастворимые) содержание пищевых волокон в указанных продуктах, и оказываемые ими биологические эффекты, существенно различаются в зависимости от вида растительного сырья.

Преимущество использования в качестве источники пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья заключается в том, что наряду с обогащением пищевыми волокнами пищевая ценность продукта дополняется также определенным количеством минеральных веществ и витаминов. Это можно рассматривать как компенсацию потерь минеральных веществ и витаминов, которые могут быть связаны в кишечнике нерастворимыми пищевыми волокнами и выведены из организма [3].

«Citri-Fi» - цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем механической обработки, без использования химических реагентов и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Основным функционально-технологическим свойством пищевых волокон является влагоудерживающая способность. Изучение влагопоглотительной способности этих волокон показало, что находясь в водном растворе, они обладают способностью поглощать воду и удерживать её. Причем, чем выше температура воды, тем лучше поглощается влага [4]. Доказано, что одна часть волокна связывает до 13 частей воды.

Внешне волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий «Citri-Fi» используется в качестве натуральных стабилизаторов, эмульгаторов, структурообразователей, увеличивают выход продукта и срок хранения, улучшают питательную ценность, благодаря содержанию полезной для здоровья клетчатки. Кроме этого, введение цитрусовых волокон в рецептуру сдобный изделий позволяют снизить содержание в них масложировой фазы до 50 %, улучшить вкус и структурно-механические свойства (1 часть волокон и частей воды заменяют до 50 % жира).

Инновационный процесс производства и высокие технологические свойства «Citri-Fi» в сочетании с биологической ценностью делают его уникальным по сравнению с другими видами пищевых волокон [5].

Кроме того, использование «Citri-Fi» сокращает затраты. В настоящее время в связи с ростом цен на жиры, стабилизаторы и эмульгаторы добавление апельсинового волокна позволяет снизить себестоимость конечного продукта.

Литературные источники:

1. Мельникова Е.И., Скрыльникова Е.С., Рудниченко Е.С. Анализ функционально-технологических свойств различных пищевых волокон // Пищевая технология. Известия высших учебных заведений.– 2013.-№ 4.-С.62-63.

2. Мельникова Е.И., Скрыльникова Е.С., Рудниченко Е.С. Разработка технологии творога, обогащенного пшеничными пищевыми волокнами // Пищевая технология. Известия высших учебных заведений.– 2012.-№ 4.-С.52-53.

3. Бахтин Г.Ю., Егорова Е.Ю. Хрустящие хлебцы – продукт функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2014.-№ 1-2.-С. 37-41.

4. Тарасенко Н.А, Красина И.Б, Денисенко Ю. «Citri-Fi» в кондитерском производстве // Хлебопекарный кондитерский форум.– 2011.-№ 2.-С. 32-33.

5. Тарасенко Н., Красина И., Денисенко Ю., Н. Шестопалова. Жировые композиции на основе пищевых волокон «Citri-Fi» // Кондитерское и хлебопекарное производство.– 2012.-№ 3.-С. 30-31.

УДК 664.641.19 (470.62)

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА – ИННОВАЦИОННОЕ

СЫРЬЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация: Обоснована целесообразность использования порошка, полученного из клубней топинамбура при разработке новых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

Ключевые слова: клубни топинамбура, технология, рецептура, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия

THE PRODUCTS OF PROCESSING OF JERUSALEM ARTICHOKE TUBERS h2>

INNOVATIVE RAW MATERIAL IN THE MANUFACTURE OF BAKERY AND FLOUR

CONFECTIONERY PRODUCTS

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: the feasibility of using the powder obtained from Jerusalem artichoke tubers in the development of new varieties of bakery and flour confectionery products of high nutritional value.

Key words: the Jerusalem artichoke tubers, technology, recipes, bakery products, pastry В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения. Наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Данной цели можно добиться, используя нетрадиционное растительное сырье, например клубни топинамбура.

Топинамбур по своей природе является уникальным: в его клубнях содержится 18,1-24,0 % сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин – полисахарид полифруктозного типа [1].

Инулин положительно влияет на видовой и количественный состав микрофлоры кишечника, связывает и выводит из организма токсичные и балластные вещества, стимулирует двигательную активность (моторику и перистальтику) желудочно-кишечного тракта, замедляет гидролиз углеводов, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшает липогенез в печени. Употребление инулина сказывается на микроциркуляции крови: повышается скорость кровотока, облегчается доставка питательных веществ и кислорода к тканям организма и освобождение их от продуктов жизнедеятельности клеток, мешающих нормальному функционированию всех органов.

Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.

Перспективность этих исследований заключается в разработке инновационных технологий хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием продуктов переработки инулинсодержащего сырья клубней топинамбура, которые способны придать диетические свойства готовым изделиям, рекомендуемым для больных сахарным диабетом, улучшить их качество, снизить энергетическую ценность и интенсифицировать биотехнологические процессы при их производстве.

Для достижения намеченной цели и успешного решения поставленных задач можно предложить следующие направления научных исследований:

- исследование химического состава, биохимических особенностей, пищевой, биологической и энергетической ценности клубней топинамбура различных сортов;

- подбор оптимальных дозировок продуктов переработки клубней топинамбура при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- определение влияния продуктов переработки клубней топинамбура на качество полуфабрикатов и готовых изделий;

- разработка инновационных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения на основе использования продуктов переработки клубней топинамбура;

- проведение санитарно-эпидемиологической, медико-биологической оценки и клинических испытаний разработанных сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения с использованием продуктов переработки клубней топинамбура для определения реальных функциональных свойств готовой продукции;

- апробация инновационных технологий и ассортимента разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в производственных условиях;

- разработка технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- расчет ожидаемого экономического и определение социального эффекта от использования новых технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Реализация указанных направлений открывает новые возможности создания ассортимента диабетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, экономии сырьевых ресурсов, повышения пищевой и биологической ценности и выработке готовой продукции стабильного качества, сохранения и укрепления здоровья населения России [2].

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства (ТХМиКП) Кубанского государственного технологического университета проводятся исследования по разработке инновационных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура [3, 4].

Объект наших исследований – порошок, полученный из клубней топинамбура сорта Violet de Renet.

Анализ химического состава клубней топинамбура показал значительное содержание в них клетчатки и богатого набора минеральных элементов, в том числе железа – 10,1, марганца – 44,0, кальция – 78,8, магния – 31,7, калия – 138,2, натрия – 17,2 мг % в пересчете на сухое вещество.

Для получения порошка клубни измельчали в чипсы, сушили в течение 10 часов при температуре 55- С. Затем измельчали на мельнице и просеивали через капроновое сито [5].

Полученный продукт имеет порошкообразную консистенцию светло-серого цвета с размером частиц 0,2 мм.

В условиях лаборатории кафедры ТХМиКП по традиционным технологиям готовили новые сорта сахарного и затяжного печенья. В качестве контроля была принята рецептура сахарного печенья «Заря» и затяжного печенья – «Новь». Дозировка порошка, полученного из клубней топинамбура, составила 1, 3 и 5 % к массе муки.

О качестве готовых изделий судили по их органолептическим, физико-химическим показателям, пищевой и биологической ценности.

Органолептическая оценка сахарных и затяжных сортов печенья показала отличное качество изделий, приготовленных с использованием порошка, полученного из клубней топинамбура, ровную, гладкую поверхность, равномерную пористость (поры среднего размера с тонкими межпоровыми стенками).

Анализируя данные физико-химических показателей, установили, что опытные образцы отличались большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью.

Исходя из результатов исследований, следует рекомендовать для сортов сахарного и затяжного печенья порошок, полученный из клубней топинамбура, в дозировке 3 %. Увеличение дозировки порошка уменьшает разрыхленность, хрупкость и рассыпчатость печенья.

Было исследовано влияние внесения различных дозировок порошка, полученного из клубней топинамбура, на свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий.

Применение порошка, полученного из клубней топинамбура, способствовало усилению сахаро- и газообразущей способности теста и повышению качества клейковины;

улучшались гидрофильные свойства, эластичность, несколько повышалась упругость клейковины.

Тесто готовили безопарным способом, на жидкой, обычной и большой густой опарах. Установлено, что более рациональным способом является способ приготовления теста на большой густой опаре. Исследовали различные способы внесения порошка, полученного из клубней топинамбура, в тесто. Порошок вносили в нативном состоянии, в виде водной суспензии, а также при смешивании с дрожжевой суспензией. Анализ полученных данных показал, что порошок, полученный из клубней топинамбура, целесообразно вносить в тесто в виде водной суспензии или при смешивании порошка с дрожжевой суспензией.

Установлено, что при внесении порошка, полученного из клубней топинамбура, в количестве 2,5 % к массе муки улучшаются структурно-механические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества выпеченных изделий, а также повышается их пищевая ценность. Хлеб имел нежный мякиш с достаточно равномерной пористостью.

Это свидетельствует о целесообразности использования порошка, полученного из клубней топинамбура, при разработке новых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, рекомендуемых как для массового потребления, так и в качестве продуктов для лечебнопрофилактического питания.

Литературные источники 1. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебное питание. – СПб.: Сова, 2002. – 896 с.

2. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Новейшие хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия / Учебное пособие. Под ред. Ю.Ф. Рослякова. Краснодар: Изд.: ГОУ ВПО «КубГТУ». – 2011. – 110 с.

3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные исследования по созданию хлебобулочных изделий нового поколения // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар, 2009.

– С. 39 – 42.

4. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 8. – С.34 – 35.

5. Дождалева М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М.И. Дождалева, В.В. Гончар, Т.В.

Калашнова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. – № 2-3. – С. 65-67.

УДК 664.8.022.

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ТОПИНАМБУРА

ФБГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация: Исследовали влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства изменение пищевой ценности полуфабрикатов из топинамбура.

Ключевые слова: топинамбур, бланширование, структурно-механические свойства, деформация, пищевая ценность

INFLUENCE THERMAL PROCESSING ON STRUCTURE AND MECHANICAL

PROPERTIES AND NUTRITIONAL SEMIFINISHED PRODUCTS FROM

TOPINAMBUR

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: Investigated the effect of thermal treatment on the structural and mechanical properties change in the nutritional value of semi-finished products from artichoke.

Key words: Jerusalem artichoke, blanching, structural and mechanical properties, deformation, nutritional value С целью определения рационального способа подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции исследовали влияние тепловой обработки традиционным способом (бланширование в воде) и тепловой обработки в пароконвектомате на структурно-механические свойства, а также содержание незаменимых пищевых нутриентов в полуфабрикате из топинамбура.



Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»