БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ КОНФЕРЕНЦИИ

<< ГЛАВНАЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

загрузка...

Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 34 |

«Материалы международной научно-практической Интернет-конференции СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СВЕТЕ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ...»

-- [ Страница 11 ] --
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация: Приведены данные о составе и технологических свойствах порошка топинамбура и палатинозы, доказана целесообразность их использования при производстве вафельных изделий.

Ключевые слова: порошок топинамбура, палатиноза, вафельные изделия функциональные свойства.

INNOVATIVE INGREDIENTS FOR CONFECTIONERY PRODUCTION

FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia Abstract: The data on the composition and technological properties of Jerusalem artichoke powder and palatinose, the expediency of their use in the manufacture of wafers.

Key words: Jerusalem artichoke powder, palatinose, wafer products functional properties.

Образ жизни современного человека кардинально отличается от того образа жизни, который вели наши предки. Нерегулярное и неправильное питание, чрезмерные физические и умственные нагрузки, стресс, загрязнения окружающей среды – все эти факторы негативно сказываются на нашем здоровье. Для поддержания иммунитета и работоспособности организма просто необходимо следить за поступлением витаминов и других питательных веществ.

По мнению многих людей, натуральные продукты питания являются идеальными источниками необходимых человеку нутриентов. Но достаточно ли этого содержания нутриентов, для того, чтобы восполнить суточную норму, особенно, если учесть существенные потери полезных свойств в процессе промышленной переработки? Как нехватка, или, наоборот избыток того или иного нутриента могут повлиять на здоровье человека?

В настоящее время этими вопросами озабочены не только врачи и производители. Потребители знают, какие полезные вещества необходимы для их организма и долго рассматривают упаковки различных продуктов, прежде чем сделать свой выбор. Во всем мире биологически активные добавки приобретают огромную популярность среди потребителей. В России этот рынок невероятно вырос за последние годы и вместе с этим, увеличились возможности для производителей.

Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий в стране увеличилось почти в 2 раза с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий;

причем изделия этой группы содержат недостаточное количество таких нутриентов как витамины, пищевые волокна и минеральные вещества, а также имеет высокую сахароемкость и жироемкость.

Одним из приоритетных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий уникальным набором нутриентов, является использование порошка, получаемого из клубней топинамбура, а полная замена сахара на палатинозу и внесение в жировую вафельную начинку порошка из клубней топинамбура позволит снизить сахароемкость и жироемкость, придать продукту функциональные свойства.

Основным приемом в создании функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство нетрадиционных добавок растительного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Использование продуктов переработки клубней топинамбура при производстве вафельных изделий особенно актуально, так как содержащиеся в нем компоненты обладают уникальным набором эссенциальных нутриентов.

В пищевой промышленности клубни топинамбура в своем первоначальном виде использовать неэффективно, поэтому нами в качестве обогащающей добавки выбран порошок, полученный из клубней топинамбура сорта «Интерес».

Порошок из клубней топинамбура способен сохранять все ценные вещества клубней [1], полученные нами данные показывают, что в порошке топинамбура в значительном количестве содержатся углеводы и минеральные вещества, следует отметить незначительное содержание липидов.

При исследовании углеводного состава клубней и порошка топинамбура отмечено высокое содержание фруктозы и инулина. Из полученных данных видно, что порошок топинамбура содержит этих компонентов в 4,3 раза больше чем клубни. Из пищевых волокон отмечается наибольшее содержание протопектина.

Одним из основных требований, предъявляемых к сахарозаменителям используемым для создания мучных кондитерских изделий и формирования необходимых потребительских свойств готовых изделий является проявление определенных технологических свойств[2].

Следует отметить высокую растворимость и низкую гигроскопичность палатинозы, что очень важно с точки зрения сохранения потребительских свойств готовых изделий при хранении.

Многие другие физико-химические свойства палатинозы, учитывая тот факт, что она является изомером сахарозы, достаточно близки к аналогичным параметрам последней. Это относится, например, к такой важной для технологии производства многих видов пищевых продуктов характеристике, как вязкость растворов.

Важным при использовании палатинозы в качестве компонента пищевых продуктов являются её сенсорные характеристики. Проведенные исследования показали, что палатиноза создает ощущение сладости, очень похожее на сахарозу, однако оно составляет от 42 до 48 % от соответствующего показателя для сахарозы. При потреблении продуктов, содержащих палатинозу, это ощущение сладости возникает быстро, обеспечивает оттенок свежести и не оставляет постороннего привкуса или послевкусия.

Жировая начинка для вафельных изделий представляет собой двухфазную структурированную дисперсную систему, которая относится к лиофобным компактным высококонцентрированным дисперсным системам.

К числу основных реологических характеристик жировых масс относятся предельное напряжение сдвига, при котором начинается разрушение структуры, эффективная вязкость, пластическая прочность.

Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия. Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом.

Анализ полученных данных показал, что введение в рецептуру жировой начинки палатинозы взамен сахара способствует незначительному повышению пластической прочности жировой начинки.

Полученные результаты изменения реологических свойств жировой вафельной начинки и ее анализ позволяют сделать вывод, что в дальнейших исследованиях можно использовать 100% замену сахара палатинозой.

Для обогащения жировой вафельной начинки микронутриентами и придания ей функциональных свойств в нее вводили порошок топинамбура в количестве от 5 до 10% к массе начинки.

В ходе эксперимента изучали влияние палатинозы и различных дозировок порошка топинамбура на адгезионную способность - важнейшую характеристику реологических свойств начинки. Адгезионные свойства опытных образцов начинки контроля исследовали применительно к процессу её намазки на вафельный лист.

Определено, что по мере увеличения дозировки порошка топинамбура увеличивается вязкость начинки и уменьшается плотность. Введение порошка топинамбура в количестве более 7% уменьшает адгезию вафельной начинки, что приводит к последующему отслоению начинки от листа. Также установлено, что увеличение количества порошка топинамбура в жировой начинке более 7,0 % приводит к неравномерной её консистенции за счет увеличения вязкости, и равномерное нанесение такой начинки на вафельный лист становится достаточно сложным. Таким образом, из можно сделать вывод, что дозировка порошка топинамбура в количестве 7% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства жировой вафельной начинки.

1. Виноградова А.В. Топинамбур – перспективное сырье в биотехнологии / А.В. Виноградова, О.В.

Паклина, Е.Н. Анашкина // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология, – 2010. – № 11. – С. 137-142.

2. Филиппова Е.В. Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаменителей нового поколения / Е.В. Филиппова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко // Известия вузов. Пищевая технология, – 2011. – № 5-6. – С. 44-45.

УДК 664.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА В МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТАХ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация: Рассмотрены вопросы возможности применения микрокристаллической целлюлозы в мясорастительных паштетах, приведена рецептура Ключевые слова: пищевые волокна, оздоровление организма, снижение себестоимости и калорийности мясорастительных паштетов

DIETARY FIBER IN CEREAL PATE

Abstract: The questions of the possibility of using microcrystalline cellulose in meat-vegetable pates, given recipe Key words: dietary fiber, health improvement, cost reduction and calorie meat-vegetable pates В последние годы отмечается стойкое ухудшение показателей здоровья россиян, сохраняется тенденция превышения уровня смертности над уровнем рождаемости, сокращается средняя продолжительность жизни. Состояние здоровья населения зависит не только от социально-экономического развития, решения экологических проблем, развития системы здравоохранения, но и от питания.

Увеличение производства и расширение ассортимента мясных и мясорастительных продуктов для специализированного питания является одним из важнейших направлений развития мясной промышленности.

Мясные паштеты, которые производят на перерабатывающих предприятиях в настоящее время, представляют собой высококалорийные продукты. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям, без учёта энергетической ценности.

Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной и мясорастительной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания. Задача повышения эффективности использования имеющегося в стране сырья на пищевые цели должна решаться путём разработки рецептур мясорастительных паштетов пониженной энергетической ценности с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов.

Нами была разработана рецептурная композиция мясорастительного паштета «Вкусняшка»

улучшенного химического состава, пониженной калорийности. При составлении рецептуры предложено использование микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которая является энтеросорбентом. За счет своей структуры МКЦ позволяет уменьшить содержание жировых компонентов, тем самым уменьшая калорийность и себестоимость паштета, не ухудшая его органолептические характеристики. Является стабилизатором пищевых эмульсий, улучшает текучесть продукта, что обеспечивает мажущуюся консистенцию разрабатываемого мясорастительного продукта.

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – пищевое волокно. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Пищевые волокна относятся к нутриентам, в которых организм постоянно испытывает потребность. Их недостаток в рационе питания приводит к нарушению обмена веществ, сердечно-сосудистым и желудочно-кишечным заболеваниям. В желудочно-кишечном тракте МКЦ образует стабильный коллоидный гель или дисперсию.

Ее частицы, поглощая влагу, набухают и сорбируют компоненты продуктов распада (шлаки, токсины и др.).

Частицы МКЦ не способны удерживать и выводить из организма белки и сложные молекулы необходимых организму питательных веществ, таким образом, применение МКЦ не нарушает пищевой баланс.

Подтверждена способность МКЦ образовывать связи с холестерином, что препятствует его всасыванию в кровяное русло.

В качестве основного сырья выбраны: свинина жирная (бланшированная);

печень говяжья (бланшированная);

жир костный;

лук пассированный;

морковь красная пассированная;

масло растительное;

рыбий жир;

зелень петрушки;

-каротин;

соль поваренная;

микрокристаллическая целлюлоза;

СО2-экстракт перца черного душистого;

бульон.

Морковь и лук содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, – каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочнокишечном тракте. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и – каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д. Витамин Д усиливает поступления кальция в костную ткань детей и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), участвующие в транспорте и окислении холестерина, стимулируют защитные функции организма, участвуют в образовании гормонов и в обмене витаминов группы В.

Петрушка обладает нежными, приятными ароматом и вкусом. Содержит большое количество эфирных масел, минеральных веществ и витаминов (В1, В2, В6, С, Е, РР). Введение в рецептуру СО2экстракта перца черного душистого способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик. В таблице 1 представлена рецептура мясорастительного паштета «Вкусняшка».

Таблица 1 – Рецептура мясорастительного паштета «Вкусняшка»

По составленной рецептурной композиции был изготовлен мясорастительный паштет, обладающий высокими органолептическими показателями. Полученный продукт обогащен витаминами и минеральными веществами, имеет пониженную энергетическую ценность, что дает возможность рекомендовать его для специализированного питания.

УДК 664.

«CITRI-FI» - ИННОВАЦИОННЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Аннотация. В статье приведена классификация пищевых волокон и особенности их использования, а также информация о новом ингредиенте растительного происхождения.

Ключевые слова: ингредиенты, кондитерские изделия, пищевые волокна.

«CITRI-FI» - INNOVATIVE INGREDIENT FOR FLOUR CONFECTIONERY

Abstract: Classification of food fibers is given in article and feature of their use, and also information on new ingredient of a phytogenesis.

Key words: ingredients, confectionery, food fibers.

Мучные кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованных и доступных продуктов питания. Поэтому повышение пищевой ценности этих продуктов имеет особое значение. Одна из основных тенденций формирования ассортимента мучных кондитерских изделий заключается в разработке продуктов, обладающих функциональными свойствами. Для этой цели используются разнообразные физиологически функциональные ингредиенты. В России обогащение кондитерских изделий достигается путем включения в рецептуру витаминов, минеральных веществ, наиболее ценных с пищевых позиций липидов и белков, пищевых волокон.

Пищевые волокна – комплекс соединений, формирующих клеточные стенки растений и состоящих из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, пектиновых веществ и ряда других водорастворимых полисахаридов [1].

Пищевые волокна оказывают позитивные действия на организм человека: способствуют лечению и профилактике ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают кровообращение и препятствуют образованию тромбов, стимулируют рост и повышают биологическую активность полезной микрофлоры кишечника, снижают содержание холестерина, липидов, глюкозы в крови, увеличивают содержание глобулинов, гемоглобина и эритроцитов в крови, способствуют усвоению железа, обладают антибактериальными и антимутагенными свойствами, способствуют связыванию и выведению токсинов, желчных кислот, способствует очистке кишечника, облегчению прохождения пищи, обновлению кишечного эпителия [2].



Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 34 |
 


Похожие материалы:

«секция ГОРОДСКИЕ ЛЕСА. ЗЕЛЕНЫЕ НАСАЖДЕНИЯ. 9 БИОРАЗНООБРАЗИЕ ГОРОДСКОЙ СРЕДЫ 9 тва ведутся разъяснительные беседы, осуществляется активное ОХРАНА, ЗАЩИТА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ГОРОДСКИХ взаимодействие с общественностью. ЛЕСОВ ГОРОДА ПЕРМИ Обустройство местами отдыха сыграло большую роль и в обес- Бросенко Н.А. печении пожарной безопасности с 2008 года количество пожаров Муниципальное казенное учреждение Пермское городское уменьшилось практически в 10 раз! В 2013 году зафиксировано лесничество всего ...»

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ Материалы III Всероссийской научной конференции с международным участием Иркутск, 24-27 апреля 2012 г. Том 1 Иркутск Издательство Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН 2012 1 УДК 624.131.:551.3 ББК 26.8 Э23 Экологический риск и экологическая безопасность / Материалы III Всероссийской науч- ной конференции с международным участием (г. Иркутск, 24-27 апреля 2012 г.) – Иркутск: Изд-во Института географии им. В.Б. Сочавы СО РАН, 2012. – Т. 1. – ...»

«Саратовский государственный технический университет ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ Сборник научных трудов Под редакцией профессора Т.И. Губиной Саратов 2007 УДК 520 Э 40 Сборник научных статей составлен на основе материалов 3-й Всесоюзной научно-практической конференции Экологические проблемы промышленных городов, которая проводилась на базе СГТУ при финансовой поддержке ФГУ НИИПЭ нижнего Поволжья в 2007 году. В сборнике обобщены результаты исследования в области экологии. ...»






 
© 2013 www.kon.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»